Bourbon Whiskey er født og opvokset i USA og er en af de højere amerikanske spiritus. Bourbon Whiskey smager normalt sødt, med vaniljenoter, let røget og med en voksagtig eller olieagtig mundfornemmelse, og smagen er ret kompleks og udvikles gennem hele produktionsprocessen. Hvert eneste trin i processen påvirker Bourbon smag, lige fra mæsken til hvor forkullede de egetræsfade er, som bourbon’en skal lagre i. Og selv om der er normer for, hvordan Bourbon skal laves, kan smagen ændre sig, alt efter hvilken slags Bourbon man drikker. Før vi kommer til, hvordan bourbon smager, eller hvordan en bestemt smagsnote kommer i spiritussen, bør vi opsummere de normer, efter hvilke en spiritus kan kaldes Bourbon Whiskey:
- Selvom de fleste Bourbon ligger i Kentucky, kan denne spiritus produceres overalt i USA (men ikke i et andet land).
- Det skal være fremstillet af mindst 51 % majs. Andre kornsorter kan tilsættes efter producentens ønske.
- Bourbon skal destilleres til 80% ABV (160 proof), aldrig mere end det.
- Når det er tid til modning, skal den komme på fade ved højst 62,5% ABV (125 proof).
- Når Bourbon tappes på flaske, skal den have mindst 40% ABV.
Indholdsfortegnelse – Nip til denne artikel
- Hvordan smager Bourbon?
- Bourbon Whiskey smagsstoffer efter produktionsstadier
- Whiskey med smag af Bourbon – er det virkelig Bourbon?
- Afsluttende tanker
Hvordan smager Bourbon?
Bourbon er en kompleks spiritus, og det er muligt at opdage snesevis af smagsnoter, mens man nipper til den. Men som enhver anden spirituel alkoholisk drik er det også muligt at definere en generel karakter for den mest standardiserede bourbonopskrift – det vil sige i henhold til de juridiske normer, der regulerer bourbonproduktion. Så hvis vi skal bestemme bourbonwhiskys smag, er den mest sød med noter af vanilje, karamel, honning, ahorn og karamel. Men som sagt er bourbon en kompleks spiritus, og søde smage er ikke de eneste, der findes. Det er også muligt at finde blomster-, frugt-, røg- og bagekrydderismag. Det kan f.eks. være rosenblade, let røg, rød peber, kanel og kardemomme. Alle disse smagsstoffer – og mange andre, der kan spores i forskellige udtryk – erhverves i forskellige faser af Bourbon-produktionsprocessen, fra mæsken til det øjeblik, hvor væsken lægges til modning i et forkullet egetræsfad, og endda alkoholindholdet lige efter destillationen.
Bourbon Whiskey smage efter produktionsstadier
Hvert eneste trin i produktionsprocessen af Bourbon tilføjer en lille smule smag til den dram, du sandsynligvis nipper til (eller ønsker at nippe til), mens du læser denne artikel. Denne proces kan opdeles i 4 trin: Mæskning, fermentering, destillering, modning. Og afhængigt af producenternes valg på hvert trin, vil smagene udvikle sig forskelligt. Der er også etaper, der giver meget mere smag end andre. For eksempel vil de kornsorter, der bruges til at skabe mæsken, give spiritussens kerneprofil, og fermenteringen kan skabe mere subtile noter. Det er dog de forkullede egetræsfade og modningsfasen, der giver bourbon det meste af sin smag. 
#1 – Mashbill-komponenterne
Som du kan forestille dig, har hvert bourbonmærke sin egen opskrift, og mashbill-ingredienserne kan variere fra bourbonudtryk til bourbonudtryk. Der er dog normer, der regulerer, hvordan bourbon kan fremstilles. I den forstand kan en del af opskriften variere, men ikke den vigtigste kornsort, der bruges i mosen. For at kalde en spiritus Bourbon, skal den have mindst 51% majs i mæsken. Udover majs kan en bourbon have andre kornsorter i blandingen såsom rug, hvede og maltet eller umaltet byg i mashbill’en. Hver kornsort vil give en anden smag til det endelige produkt, og da majs er hovedingrediensen, vil det være baggrunden for alle bourbonwhiskys smagsvarianter. Når en Bourbon kun lagres i et par år, kaldes den også grain-forward bourbons. Det betyder, at det meste af smagen kommer fra selve kornet og ikke fra træet, som man havde forventet.
Majs
Da majs er hovedingrediensen, vil det give mest smag af bourbon whiskey i forhold til andre kornsorter. Det vil give den sødme, som Bourbon har i sin kerne, men det kan også give en cremet konsistens.
Rye
Rye er et andet almindeligt korn i en Bourbon-opskrift. Det udgør mellem 10% og 30% af mæsken, og hvis et udtryk har mere end 20% af kornet i sig, kan den bourbon kaldes “High Rye Bourbon”. Dette korn vil påvirke spiritussens mere krydrede smag, der minder om bagekrydderier som kanel, muskatnød, sort peber og/eller nellike. Det kan også give nogle urteagtige noter til udtrykket. Rognen er også ansvarlig for at skabe en mere tør tekstur på bourbonen.
Hvede
Som det sker med Bourbon, vil hvede udgøre en mindre procentdel af mashbill’en på 10% til 20%. Det bruges normalt som blødgøringsmiddel i en bourbonwhiskyopskrift, da det er meget blødere i smagen end rug eller majs. Med denne blødere kornsort får bourbonen aromatiske og frugtagtige undertoner, men også lette smagsnoter af honning. Med hensyn til bourbonens tekstur kan en stærkt hvedeholdig whiskey (med mere end 15 % hvede i sammensætningen) have en mere cremet tekstur.
Byg
Maltet eller umaltet byg bruges også på Bourbons mashbill i en lille mængde. Specielt maltet byg kan udgøre fra 5 % til 12 % af en bourbonopskrift, og det sker, fordi den let kan omdanne stivelsen til sukker. Fordi den fylder lidt i mæsken på Bourbon, udvikler byggen sig til subtile smage som lys chokolade, nødder og et strejf af syrlighed.
#2 – Gærens indflydelse
Hvis du tror, at gær kun omdanner sukkeret i mæsken til alkohol, undervurderer du måske gærens kraft. Denne encellede organisme er en af de vigtigste dele af bourbonproduktionen. Ud over at udnytte sukkeret i mæsken hjælper det med at frigive kuldioxid og opbygge de primære Bourbon Whiskey. Afhængigt af den gærstamme, et brand bruger, vil denne organisme have en direkte effekt på bourbonens smagsnoter. Når gær hjælper med at gære mæsken, producerer den kemiske forbindelser kaldet estere. De har en dejlig duft og er med til at danne bourbonens baggrundsaromaer og smag. Estrene vil bidrage til at danne blomster- og frugtagtige aromaer, syrlige og græsagtige smagsnoter. Gær kan også have indflydelse på konsistensen af Bourbon whiskey, så den bliver smøragtig, fedtet eller voksagtig.
#3 – Modsætningen om destillation
Destillation er det sidste trin, der bidrager til at danne den primære smag af bourbon whiskey. Dette bidrag er dog måske ikke det, du tror, det er. Destillationen vil påvirke de smagsnuancer, man ikke ønsker i en bourbon whisky: overdreven syrlighed, jordagtige smagsnuancer, blandt andre. De destillationsapparater, der bruges til destillationen, vil også påvirke den smag, der forbliver i whiskyen. Denne del af processen vil dog have størst indflydelse på denne spiritus’ mundfølelse. Hvis spiritussen kommer ud af destillationen med -80% abv, er det mest sandsynligt, at det bliver en fedtet og voksagtig bourbon.
Reaktionen på de forkullede egetræsfade
Som det er tilfældet med alle andre spiritusdrikke, får Bourbon Whiskey mindst 50% af sine smagsstoffer fra træ. I dette tilfælde fra forkullede egetræsfade. En af de normer, der regulerer produktionen af Bourbon, er brugen af helt nye egetræsfade til at modne whiskyen. Træet skal også være forkullet, og spiritussen skal ligge på disse fade i mindst 2 år. Jo længere tid en bourbon ligger på fade, jo mere smag vil udtrykket tage fra træet. Bourbon whisky kan fjerne smag af nødder (mandler, pekannødder, valnødder), træagtige smage, vanilje og karamel, nellike og endda mere garvesyreagtige smage, såsom tobak. For det første skal vi overveje, hvilken type egetræ der er brugt. Til bourbon skal der naturligvis bruges amerikansk eg. Dette træ vil tilføre spiritussen lipider og cis- eller trans-laktoner (en anden slags ester), som er ansvarlige for at tilføre en del af den vaniljesmag, der er så karakteristisk for Bourbon Whiskey. Det kan også tilføje en smag, der minder om kokos og krydderier (sidstnævnte kommer fra et makromolekyle, der hedder lignin). For det andet er vi nødt til at overveje forkullelsesprocessen af egetræsfadene. Varmen under forkullingen hjælper med at fordampe vand og frigøre sukker fra træet. Det vil give Bourbon ‘en en varm og smøragtig karakter. Denne proces vil have indflydelse på mange Bourbon Whiskey, da den er ansvarlig for at skabe fenoler. Disse fenoler bliver til gengæld til de aromaer og smagsstoffer, der er iboende i denne spiritus. For eksempel vil en phenol som vanillin tilføje masser af vaniljesmag til et bourbonudtryk, og guaiacol skaber røgede og træagtige smagsnoter. Eugenol er ansvarlig for smagsstoffer som nellike, træ, krydderier og andre søde noter, og vinylguaiacol giver spiritussen nellikesmag. For det tredje er det vigtigt at se på, hvor meget tønderne er forkullede. Jo mere forkullet egetræet er, jo mere røget bliver smagen af Bourbon whiskey.
Er aromatiseret Bourbon virkelig Bourbon?
Fra Straight Kentucky Bourbon Whiskey springer vi til en debat, der har plaget alle bourbon whiskey-drikkere – er aromatiseret bourbon whiskey virkelig whiskey? Whiskyer med smag er blevet mere og mere populære i de senere år, hvilket viser, at de yngre generationer efterspørger differentierede produkter i stedet for bare at drikke det, der er blevet lavet i århundreder. Det fik bourbonmærkerne til at tilpasse sig markedet, og flere af dem har allerede lanceret partier af bourbon med smag, såsom Wild Turkey Spiced, Jim Beam Peach og Knob Creek Smoked Maple Bourbon Whiskey. Dette voksende marked bragte også nye, unge mærker frem, som kun fokuserede på at producere Bourbon Whiskey med smag, såsom Misunderstood Whiskey (Ginger and Spice Whiskey), Screwball (Peanut Bourbon) og Bird Dog (med uendelige muligheder for whiskey med smag). Mens nogle af disse mærker ikke markedsfører deres produkt som bourbon, har andre ry for at producere bourbon uden smag, og derfor ender det aromatiserede produkt med at blive opfattet som sådan. Debatten om aromatiseret whisky går faktisk ud over spørgsmålet “er det ægte Bourbon”, da reglerne for denne spiritus ikke tillader tilsatte smagsstoffer. Det betyder, at aromatiseret bourbon i virkeligheden ikke kan sælges som bourbon. Så hvorfor er den forbundet med bourbon? Som det sker med andre aromatiserede drinks eller cocktails, er Bourbon Whiskey en faktisk ingrediens i opskriften. Afhængigt af mærket eller partiet kan den indeholde enhver form for bourbon, kun én smag eller en kombination af smage. En ting er sikkert, sødemiddel er helt sikkert en del af opskriften, og det kan komme i store mængder.
Afsluttende tanker
Når det gælder smag af Bourbon whiskey, er kompleksitet nøgleordet. Ikke kun fordi Bourbon kan have mange skjulte smagsnoter, men fordi hele produktionsprocessen påvirker det endelige produkt. Fra de kornsorter, der bruges i mæsken, til den tid, denne spiritus tilbringer på forkullede egetræsfade, og endda fra hvor meget kobber, der er i de destillationsapparater, der bruges til destillationen. Hvert eneste trin i denne proces tilfører en lille smule smag for at danne den søde, let røgede og lidt voksagtige karakter af en god bourbon whisky.