Yhdysvalloissa syntynyt ja kasvanut Whiskey on yksi korkeimmista amerikkalaisista alkoholijuomista. Whiskey on yleensä makea, vaniljainen, kevyesti savuinen ja vahamainen tai öljyinen, ja sen maku on varsin monitahoinen ja kehittyy koko tuotantoprosessin aikana. Bourbon makuun vaikuttavat kaikki prosessin vaiheet aina siitä, miten paljon tammitynnyreitä on hiiltynyt ja miten paljon tynnyreissä Bourbon kypsyy. Vaikka Bourbon valmistusta säätelevät tietyt normit, nämä maut voivat muuttua sen mukaan, millaista Bourbon juodaan. Ennen kuin siirrytään siihen, miltä bourbon maistuu tai miten tietty makuvivahde pääsee väkevään alkoholijuomaan, meidän on kerrattava ne normit, joiden mukaan väkevää alkoholijuomaa voidaan kutsua Whiskey:
- Vaikka useimmat Bourbon tislaamot sijaitsevat Kentuckyssa, tätä tislattua alkoholijuomaa voidaan valmistaa missä tahansa Yhdysvalloissa (mutta ei toisessa maassa).
- Sen on oltava valmistettu vähintään 51-prosenttisesti maissista. Muita viljoja voidaan lisätä tuottajien toiveiden mukaan.
- Bourbon on tislattava 80 % ABV (160 proof), ei koskaan enempää.
- Kun kypsytyksen aika koittaa, tynnyreissä on oltava enintään 62,5 % ABV (125 proof).
- Pullotettaessa Bourbon on oltava vähintään 40 % ABV.
Sisällysluettelo – Sip this Article
- Miltä Bourbon maistuu?
- Whiskey maut tuotantovaiheittain
- Maustettu Whiskey – onko se oikeasti Bourbon?
- Lopulliset ajatukset
Miltä Bourbon maistuu?
Bourbon on monimutkainen alkoholijuoma, ja sitä siemaillessa voi havaita kymmeniä makuvivahteita. Kuten minkä tahansa muun hengellisen alkoholijuoman kohdalla, on kuitenkin mahdollista määritellä myös bourbonin vakioidun reseptin yleinen luonne – eli bourbonin tuotantoa säätelevien oikeudellisten normien mukaisesti. Jos siis bourbon-viskin makuja pitäisi määritellä, ne olisivat enimmäkseen makeita, vaniljaa, karamellia, hunajaa, vaahteraa ja voitaikinaa sisältäviä. Mutta kuten sanottu, bourbon on monitahoinen alkoholijuoma, eivätkä makeat maut ole ainoita olemassa olevia makuja. Myös kukkaisia, hedelmäisiä, savuisia ja leivontamausteisia makuja on mahdollista löytää. Näitä voivat olla esimerkiksi ruusun terälehdet, kevyt savu, punainen pippuri, kaneli ja kardemumma. Kaikki nämä aromit – ja monet muut, jotka ovat havaittavissa erilaisissa ilmaisumuodoissa – syntyvät bourbonin tuotantoprosessin eri vaiheissa, aina mässystä siihen hetkeen, kun neste kypsytetään hiiltyneessä tammitynnyrissä, ja jopa alkoholipitoisuuteen heti tislauksen jälkeen.
Whiskey maut tuotantovaiheittain
Bourbon valmistusprosessin jokainen vaihe lisää hieman makua juomaan, jota luultavasti siemailet (tai haluat siemailla) tätä artikkelia lukiessasi. Prosessi voidaan jakaa neljään vaiheeseen: Tislaus, kypsytys, tislaus ja kypsytys. Tuottajien valinnoista kussakin vaiheessa riippuen maku kehittyy eri tavoin. On myös vaiheita, jotka tarjoavat paljon enemmän makua kuin toiset. Esimerkiksi mäskin valmistuksessa käytetyt viljat muodostavat väkevän alkoholijuoman ydinprofiilin, ja käyminen saattaa luoda hienovaraisempia sävyjä. Kuitenkin juuri hiiltyneet tammitynnyrit ja kypsytysvaihe antavat bourbonille suurimman osan sen mausta.
#1 – Mashbill-komponentit
Kuten voit kuvitella, jokaisella bourbon-merkillä on oma reseptinsä, ja mashbillin ainesosat voivat vaihdella eri bourbon-versioiden välillä. On kuitenkin olemassa normeja, jotka säätelevät sitä, miten bourbonia voidaan valmistaa. Tässä mielessä osa reseptistä voi poiketa toisistaan, mutta ei mössössä käytettävästä pääviljasta. Bourbon kutsuttavan väkevän alkoholijuoman on sisällettävä vähintään 51 prosenttia maissia. Maissin lisäksi bourbonissa voi olla myös muita viljoja, kuten ruista, vehnää ja mallastettua tai mallastamatonta ohraa. Kukin vilja antaa lopputuotteelle erilaisen maun, ja koska maissi on tärkein ainesosa, se on kaikkien bourbon-viskin makujen taustalla. Kun Bourbon kypsytetään vain pari vuotta, sitä kutsutaan myös grain-forward-bourboniksi. Tämä tarkoittaa, että suurin osa mauista tulee itse viljasta eikä puusta, kuten odotettiin.
Maissi
Koska maissi on tärkein ainesosa, se antaa eniten bourbon-viskin makuja verrattuna muihin viljoihin. Se antaa bourbonin ytimessä olevan makeuden, mutta se voi myös antaa kermaisen rakenteen.
Ruis
Ruis on toinen tavallinen vilja bourbonin reseptissä. Sen osuus on 10-30 prosenttia mäsistä, ja jos viljan osuus on yli 20 prosenttia, bourbonia voidaan kutsua “High Rye Bourbon”. Tämä vilja vaikuttaa tämän väkevän alkoholijuoman mausteisiin, jotka muistuttavat leivontaan käytettäviä mausteita, kuten kanelia, muskottipähkinää, mustapippuria ja/tai neilikkaa. Se voi myös tuoda ilmaisuun yrttisiä sävyjä. Ruis on myös vastuussa bourbonin kuivemman rakenteen luomisesta.
Vehnä
Kuten bourbonin kohdalla, vehnän osuus mashbillistä on pienempi, 10-20 prosenttia. Sitä käytetään yleensä pehmentimenä bourbon-viskin reseptissä, koska se on maultaan paljon pehmeämpää kuin ruis tai maissi. Tämän pehmeämmän viljan kanssa bourbon saa aromaattisia ja hedelmäisiä vivahteita, mutta myös kevyitä hunajan makunuotteja. Mitä tulee bourbonin koostumukseen, vahvasti heralla maustettu bourbon-viski (jonka koostumuksessa on yli 15 % vehnää) voi olla rakenteeltaan kermaisempaa.
Ohra
Mallastettua tai mallastamatonta ohraa käytetään myös Bourbon pieniä määriä. Erityisesti mallastetun ohran osuus bourbonin reseptistä voi olla 5-12 prosenttia, ja tämä johtuu siitä, että se muuttaa tärkkelyksen helposti sokeriksi. Koska ohran osuus bourbon-mäskissä on pieni, se kehittää hienovaraisia makuja, kuten kevyttä suklaata, pähkinöitä ja aavistuksen hapokkuutta.
#2 – Hiivan vaikutus
Jos luulet, että hiiva muuttaa vain mäsissä olevat sokerit alkoholiksi, saatat aliarvioida hiivan voiman. Tämä yksisoluinen organismi on yksi bourbonin valmistuksen tärkeimmistä osatekijöistä. Sen lisäksi, että se syöttää mäsän sokereita, se auttaa vapauttamaan hiilidioksidia ja muodostamaan Whiskey perusmakuja. Riippuen tuotemerkin käyttämästä hiivakannasta, tämä organismi vaikuttaa suoraan bourbonin makuvivahteisiin. Kun hiiva auttaa käymään mäskiä, se tuottaa kemiallisia yhdisteitä, joita kutsutaan esteriksi. Niillä on ihastuttava tuoksu, ja ne auttavat muodostamaan bourbonin tausta-aromeja sekä makuja. Esterit muodostavat osaltaan kukkaisia ja hedelmäisiä aromeja sekä happamia ja ruohoisia makuvivahteita. Hiiva voi myös vaikuttaa Bourbon koostumukseen, jolloin siitä tulee voinen, öljyinen tai vahamainen.
#3 – Tislauksen ristiriita
Tislaus on viimeinen vaihe, joka vaikuttaa bourbon-viskin perusmakuun. Tämä panos ei kuitenkaan välttämättä ole se, jonka luulet sen olevan. Tislaus vaikuttaa makuihin, joita ei haluta bourbon-viskiin: muun muassa liiallinen hapokkuus ja maanläheiset makuvivahteet. Myös tislauksessa käytetyt tislauspullot vaikuttavat viskiin jääviin makuihin. Tämä osa prosessia vaikuttaa kuitenkin eniten tämän väkevän alkoholijuoman suutuntumaan. Jos tisleestä tulee tislauksen jälkeen -80 % abv, siitä tulee todennäköisesti öljyinen ja vahamainen bourbon.
Hiiltyneiden tammitynnyreiden reaktio
Kuten muidenkin väkevien alkoholijuomien kohdalla, myös bourbon-viskin mausta vähintään 50 prosenttia tulee puusta. Tässä tapauksessa hiilletyistä tammitynnyreistä. Yksi Bourbonvalmistusta säätelevistä normeista on upouusien tammitynnyrien käyttö viskin kypsyttämiseen. Tämän puun on myös oltava hiiltynyt, ja väkevän alkoholijuoman on oltava näissä tynnyreissä vähintään 2 vuotta. Mitä kauemmin bourbon on tynnyreissä, sitä enemmän makua ilmaisu saa puusta. Bourbon voidaan poistaa pähkinöiden (mantelit, pekaanipähkinät, saksanpähkinät), puun, vaniljan ja karamellin, neilikan ja jopa tanniinisempien aromien, kuten tupakan, kaltaisia makuja. Ensinnäkin on otettava huomioon käytetty tammityyppi. Bourboniin on luonnollisesti käytettävä amerikkalaista tammea. Tämä puu antaa tislatulle alkoholijuomalle lipidit ja cis- tai trans-tammilaktonit (toinen esterityyppi), jotka lisäävät osan Whiskey niin tyypillisestä vaniljan mausta. Se voi myös lisätä kookospähkinän ja mausteiden kaltaisia makuja (viimeksi mainittu on peräisin ligniiniksi kutsutusta makromolekyylistä). Toiseksi on otettava huomioon tammitynnyrien hiiltymisprosessi. Hiiltymisen aikana syntyvä lämpö auttaa haihtumaan vettä ja vapauttamaan sokeria puusta. Tämä antaa Bourbon lämpimän ja voisen luonteen. Tämä prosessi vaikuttaa moniin Whiskey makuihin, koska se on vastuussa fenolien muodostumisesta. Näistä fenoleista puolestaan muodostuu tälle väkevälle alkoholijuomalle ominaisia aromeja ja makuja. Esimerkiksi vanilliinin kaltainen fenoli lisää runsaasti vaniljan makua bourbon-juomaan, ja guajakoli luo savuisia ja puumaisia makuvivahteita. Eugenoli on vastuussa neilikan, puun, mausteiden ja muiden makeiden sävyjen kaltaisista aromeista, ja vinyyliguajakoli tuo väkevään alkoholijuomaan neilikan makua. Kolmanneksi on tärkeää tarkastella, kuinka paljon tynnyreitä on hiiltynyt. Mitä enemmän tammi on hiiltynyt, sitä savuisempi on Bourbon maku.
Onko maustettu Bourbon todella Bourbon?
Straight Kentucky Bourbon Whiskey siirrymme keskusteluun, joka on askarruttanut kaikkia bourbon-viskin juojia – onko maustettu bourbon-viski todella viskiä? Maustetut viskit ovat kasvattaneet suosiotaan viime vuosina, mikä on osoitus siitä, että nuoremmat sukupolvet vaativat erilaistuvia tuotteita sen sijaan, että he nauttisivat vain sitä, mitä on valmistettu vuosisatojen ajan. Tämä sai bourbon-brändit sopeutumaan markkinoihin, ja useat niistä ovat jo lanseeranneet eriä maustettuja bourboneja, kuten Wild Turkey Spiced, Jim Beam Peach ja Knob Creek Smoked Maple Bourbon Whiskey. Nämä kasvavat markkinat toivat esiin myös uusia, nuoria tuotemerkkejä, jotka keskittyvät maustettujen Whiskey tuotantoon, kuten Misunderstood Whiskey (inkivääri- ja Whiskey), Screwball ( Bourbon) ja Bird Dog (loputtomasti erilaisia maustettuja viskeitä). Jotkut näistä tuotemerkeistä eivät markkinoi tuotettaan bourbonina, mutta toisilla on maine maustamattoman bourbonin valmistajana, joten maustettu tuote mielletään sellaiseksi. Maustettuun viskiin liittyvä keskustelu menee itse asiassa kysymystä “onko se aitoa Bourbon” pidemmälle, sillä tätä väkevää alkoholijuomaa koskevat säännökset eivät salli lisättäviä makuja. Tämä tarkoittaa sitä, että maustettua bourbonia ei todellisuudessa voida myydä bourbonina. Miksi se sitten yhdistetään bourboniin? Kuten muidenkin maustettujen juomien tai cocktailien kohdalla, Whiskey on reseptin varsinainen ainesosa. Merkistä tai erästä riippuen se voi sisältää mitä tahansa bourbonia, vain yhtä makua tai makujen yhdistelmää. Yksi asia on varma, makeutusaine on ehdottomasti osa reseptiä, ja sitä saattaa tulla suuria määriä.
Lopulliset ajatukset
Bourbon makujen osalta monimutkaisuus on avainsana. Ei ainoastaan siksi, että Bourbon voi olla paljon piilotettuja makuja, vaan myös siksi, että koko valmistusprosessi vaikuttaa lopputuotteeseen. Alkaen mashbillissä käytetyistä viljoista, ajan, jonka tämä viina viettää hiilletyissä tammitynnyreissä, ja jopa siitä, kuinka paljon kuparia tislauksessa käytetyissä tislauspulloissa on. Prosessin jokainen vaihe lisää hieman makua, mikä antaa hyvän bourbon-viskin makean, kevyesti savuisen ja hieman vahamaisen luonteen.