Nato e cresciuto negli Stati Uniti, il Bourbon Whiskey è uno dei più alti distillati americani. Solitamente dolce, con note di vaniglia, leggermente affumicato e con una sensazione in bocca cerosa o oleosa, i sapori del Bourbon Whiskey sono piuttosto complessi e si acquisiscono durante l’intero processo di produzione. Dal mashbill al grado di carbonizzazione delle botti di rovere in cui invecchierà un Bourbon, ogni singola fase del processo influenza i sapori del Bourbon Whiskey. E, sebbene esistano norme che regolano le modalità di produzione del Bourbon, questi sapori possono cambiare a seconda del tipo di Bourbon che si sta bevendo. Prima di parlare del sapore del bourbon o di come una certa nota di sapore viene introdotta nell’acquavite, dobbiamo riassumere le norme in base alle quali un’acquavite può essere chiamata Bourbon Whiskey:
- Anche se la maggior parte delle distillerie di Bourbon si trova nel Kentucky, questo spirito può essere prodotto ovunque negli Stati Uniti (ma non in un altro Paese).
- Deve essere prodotto con almeno il 51% di mais. Si possono aggiungere altri cereali a seconda delle esigenze dei produttori.
- Il Bourbon deve essere distillato all’80% di ABV (160 proof), mai oltre.
- Quando arriva il momento della maturazione, deve entrare nelle botti a un massimo di 62,5% ABV (125 proof).
- Quando viene imbottigliato, il Bourbon deve avere un minimo di 40% ABV.
Indice dei contenuti – Sorseggiate questo articolo
- Che sapore ha il Bourbon?
- Aromi del Bourbon Whiskey per fasi di produzione
- Whiskey Bourbon aromatizzato: è davvero Bourbon?
- Pensieri finali
Che sapore ha il Bourbon?
Il Bourbon è uno spirito complesso ed è possibile percepire decine di note di sapore mentre lo si sorseggia. Tuttavia, come per qualsiasi altra bevanda alcolica spirituale, è possibile definire un carattere generale per quanto riguarda la ricetta del Bourbon più standardizzata, ovvero in base alle norme legali che regolano la produzione del Bourbon. Quindi, se dobbiamo determinare i sapori del Bourbon Whiskey, questi sarebbero per lo più dolci, con note di vaniglia, caramello, miele, acero e butterscotch. Ma, come già detto, il Bourbon è uno spirito complesso e i sapori dolci non sono gli unici esistenti. È anche possibile trovare aromi floreali, fruttati, affumicati e di spezie da forno. Questi possono variare da petali di rosa, fumo leggero, pepe rosso, cannella e cardamomo, per esempio. Tutti questi aromi – e molti altri rilevabili nelle diverse espressioni – vengono acquisiti nelle diverse fasi del processo di produzione del Bourbon, dal mash al momento in cui il liquido viene messo a invecchiare in una botte di quercia carbonizzata, fino alla gradazione alcolica subito dopo la distillazione.
Aromi del Bourbon Whiskey per fasi di produzione
Ogni fase del processo di produzione del Bourbon aggiunge un po’ di sapore al vino che probabilmente stai sorseggiando (o che vorresti sorseggiare) mentre leggi questo articolo. Questo processo può essere suddiviso in 4 fasi: Ammostamento, Fermentazione, Distillazione, Maturazione. E, a seconda delle scelte dei produttori in ogni fase, i sapori si svilupperanno in modo diverso. Inoltre, ci sono fasi che offrono molto più sapore di altre. Ad esempio, i cereali utilizzati per creare il mash forniranno il profilo principale dell’acquavite, mentre la fermentazione potrebbe creare note più sottili. Tuttavia, sono le botti di rovere carbonizzato e la fase di maturazione che conferiscono al Bourbon la maggior parte del suo sapore. 
#1 – I componenti di Mashbill
Come puoi immaginare, ogni marca di Bourbon ha la sua ricetta e gli ingredienti del mashbill possono variare da un’espressione di bourbon all’altra. Tuttavia, esistono norme che regolano le modalità di produzione del Bourbon. In questo senso, parte della ricetta può differire, ma non il cereale principale utilizzato nel purè. Per chiamare un’acquavite Bourbon, deve avere almeno il 51% di mais nell’ammasso. Oltre al mais, un Bourbon può contenere altri cereali come segale, grano e orzo maltato o non maltato. Ogni cereale fornirà un sapore diverso al prodotto finale e, essendo il mais l’ingrediente principale, questo sarà lo sfondo di tutti gli aromi del Bourbon Whiskey. Inoltre, quando un Bourbon viene invecchiato solo per un paio d’anni, viene chiamato grain-forward bourbon. Ciò significa che la maggior parte dei sapori proviene dai cereali stessi e non dal legno, come ci si aspettava.
Mais
Dato che il mais è l’ingrediente principale, è in grado di fornire la maggior parte degli aromi del Bourbon Whiskey rispetto ad altri cereali. Fornirà la dolcezza che il Bourbon possiede nel suo nucleo, ma può anche fornire una consistenza cremosa.
Segale
La segale è un altro cereale comune nella ricetta del Bourbon. Occupa dal 10% al 30% del mash e, se un’espressione contiene più del 20% di questo cereale, il bourbon può essere chiamato “High Rye Bourbon”. Questo cereale influisce sui sapori più speziati di questa acquavite, simili a quelli delle spezie da forno, come cannella, noce moscata, pepe nero e/o chiodi di garofano. Può anche apportare alcune note erbacee all’espressione. La segale è anche responsabile della creazione di una consistenza più asciutta del Bourbon.
Grano
Come accade con il Bourbon, il grano occuperà una percentuale minore del mashbill, dal 10% al 20%. Di solito viene utilizzato come agente ammorbidente in una ricetta di Bourbon Whiskey, poiché il suo sapore è molto più morbido di quello della segale o del mais. Con questo cereale più morbido, il Bourbon assumerà sfumature aromatiche e fruttate, ma anche leggere note di miele. Per quanto riguarda la consistenza del bourbon, un bourbon whiskey fortemente affumicato (con più del 15% di grano nella sua composizione) può avere una consistenza più cremosa.
Orzo
Anche l’orzo maltato o non maltato viene utilizzato in piccole quantità nel mashbill del Bourbon. In particolare, l’orzo maltato può occupare dal 5% al 12% di una ricetta di Bourbon, e questo accade perché può facilmente trasformare gli amidi in zucchero. Poiché occupa uno spazio ridotto nel mash del Bourbon, l’orzo si sviluppa in sapori sottili come il cioccolato leggero, le noci e un pizzico di asprezza.
#2 – L’influenza del lievito
Se pensi che il lievito converta in alcol solo gli zuccheri presenti nel mash, forse stai sottovalutando il potere del lievito. Questo organismo unicellulare è una delle parti più importanti della produzione del Bourbon. Oltre a nutrire gli zuccheri del mash, contribuisce a rilasciare anidride carbonica e a creare gli aromi primari del Bourbon Whiskey. A seconda del ceppo di lievito utilizzato da un marchio, questo organismo avrà un effetto diretto sulle note aromatiche di un’espressione di Bourbon. Quando il lievito aiuta a fermentare il mash, produce composti chimici chiamati esteri. Questi hanno un odore delizioso e contribuiscono a formare gli aromi di fondo del Bourbon, oltre che i sapori. Gli esteri contribuiranno a formare aromi floreali e fruttati, note di sapore aspro ed erbaceo. Il lievito può anche influire sulla consistenza del Bourbon Whiskey, rendendolo burroso, oleoso o ceroso.
#3 – La contraddizione della distillazione
La distillazione è la fase finale che contribuisce a formare l’aroma primario del Bourbon Whiskey. Questo contributo, tuttavia, potrebbe non essere quello che pensate. La distillazione agisce sui sapori che non si vogliono in un Bourbon Whiskey: eccesso di asprezza, note di sapore terroso, tra gli altri. Inoltre, gli alambicchi utilizzati per la distillazione influenzano i sapori che persistono nel Whiskey. Tuttavia, questa parte del processo avrà la massima influenza sulla sensazione in bocca di questa acquavite. Se l’acquavite esce dalla distillazione con -80% abv, è molto probabile che risulti un Bourbon oleoso e ceroso.
La reazione dei barili di quercia carbonizzata
Come accade per qualsiasi altra bevanda alcolica, il Bourbon Whiskey trae almeno il 50% dei suoi aromi dal legno. In questo caso, da botti di quercia carbonizzata. Una delle norme che regolano la produzione del Bourbon è l’uso di botti di quercia nuove di zecca per invecchiare il whiskey. Inoltre, questo legno deve essere carbonizzato e l’acquavite deve riposare in queste botti per almeno 2 anni. Più a lungo un Bourbon rimane nelle botti, più l’espressione prenderà sapore dal legno. Il Bourbon Whiskey può esaltare sapori come la frutta secca (mandorle, noci pecan, noci), il legno, la vaniglia e il caramello, il chiodo di garofano e anche sapori più tannici, come il tabacco. In primo luogo, dobbiamo considerare il tipo di rovere utilizzato. Per il Bourbon, ovviamente, deve essere utilizzata quercia americana. Questo legno fornirà all’acquavite i lipidi e i lattoni di quercia cis o trans (un altro tipo di estere), responsabili dell’aggiunta di parte dell’aroma di vaniglia così caratteristico del Bourbon Whiskey. Può anche aggiungere alcuni sapori simili a quelli del cocco e delle spezie (dato che quest’ultimo deriva da una macromolecola chiamata lignina). In secondo luogo, dobbiamo considerare il processo di carbonizzazione delle botti di rovere. Il calore presente durante la carbonizzazione favorisce l’evaporazione dell’acqua e il rilascio degli zuccheri dal legno. Questo darà al Bourbon un carattere caldo e burroso. Questo processo influisce su molti aromi del Bourbon Whiskey, poiché è responsabile della creazione di fenoli. Questi fenoli, a loro volta, diventeranno gli aromi e i sapori propri di questa acquavite. Per esempio, un fenolo come la vanillina aggiunge tonnellate di aroma di vaniglia a un’espressione di Bourbon, mentre il guaiacolo crea note affumicate e legnose. L’eugenolo è responsabile di aromi come il chiodo di garofano, il legno, le spezie e altre note dolci, e il vinilguaiacolo conferisce l’aroma di chiodo di garofano all’acquavite. In terzo luogo, è importante osservare in che misura i barili sono stati carbonizzati. Più la quercia è carbonizzata, più il sapore del Bourbon Whiskey sarà affumicato.
Il Bourbon aromatizzato è davvero Bourbon?
Da Straight Kentucky Bourbon Whiskey, passiamo a un dibattito che ha turbato tutta la comunità dei bevitori di bourbon whiskey: il bourbon whiskey aromatizzato è davvero un whiskey? Negli ultimi anni i Whisky aromatizzati sono diventati sempre più popolari, dato che le generazioni più giovani chiedono prodotti differenziati piuttosto che consumare semplicemente ciò che è stato prodotto per secoli. Questo ha portato i marchi di bourbon ad adattarsi al mercato e molti di loro hanno già lanciato lotti di bourbon aromatizzati, come Wild Turkey Spiced, Jim Beam Peach e Knob Creek Smoked Maple Bourbon Whiskey. Questo mercato in crescita ha anche fatto emergere nuovi e giovani marchi focalizzati sulla produzione di Bourbon Whiskey aromatizzati, come Misunderstood Whiskey (Ginger and Spice Whiskey), Screwball (Peanut Bourbon) e Bird Dog (con infinite opzioni di whisky aromatizzati). Mentre alcuni di questi marchi non commercializzano il loro prodotto come bourbon, altri hanno la reputazione di produrre bourbon non aromatizzati e, quindi, il prodotto aromatizzato finisce per essere percepito come tale. Il dibattito sul Whiskey aromatizzato va in realtà al di là della domanda “è un vero Bourbon”, dal momento che le norme su questo distillato non consentono l’aggiunta di aromi. Ciò significa che, in realtà, il Bourbon aromatizzato non può essere venduto come bourbon. Allora, perché è associato al Bourbon? Come accade per altre bevande o cocktail aromatizzati, il Bourbon Whiskey è un vero e proprio ingrediente della ricetta. A seconda della marca o del lotto, può contenere qualsiasi tipo di Bourbon, un solo aroma o una combinazione di aromi. Una cosa è certa: il dolcificante fa sicuramente parte della ricetta e potrebbe essere presente in grandi quantità.
Pensieri finali
Quando si parla di sapori del Bourbon Whiskey, la parola d’ordine è complessità. Non solo perché il Bourbon può avere molte note aromatiche nascoste, ma perché l’intero processo di produzione influenza il prodotto finale. Dai cereali utilizzati nel mashbill, al tempo che questa acquavite trascorre nelle botti di rovere carbonizzato, fino alla quantità di rame presente negli alambicchi utilizzati per la distillazione. Ogni singola fase di questo processo aggiunge un po’ di sapore per formare il carattere dolce, leggermente affumicato e un po’ ceroso di un ottimo Bourbon Whiskey.