Γεννημένο και μεγαλωμένο στις ΗΠΑ, το Bourbon Whiskey είναι ένα από τα υψηλότερα αμερικανικά αποστάγματα. Συνήθως γλυκό, με νότες βανίλιας, ελαφρώς καπνιστό και με κηρώδες ή λιπαρό στόμα, οι γεύσεις του Bourbon Whiskey είναι αρκετά πολύπλοκες και αποκτώνται καθ’ όλη τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας. Από τον πολτό μέχρι το πόσο απανθρακωμένα είναι τα δρύινα βαρέλια στα οποία θα ωριμάσει ένα Bourbon, κάθε βήμα της διαδικασίας επηρεάζει τις γεύσεις του ουίσκι bourbon. Και, παρόλο που υπάρχουν κανόνες που ρυθμίζουν τον τρόπο παρασκευής Bourbon, οι γεύσεις αυτές μπορούν να αλλάξουν ανάλογα με το είδος του Bourbon που πίνει κανείς. Πριν φτάσουμε στο πώς είναι η γεύση του μπέρμπον ή πώς μπαίνει μια συγκεκριμένη γευστική νότα στο απόσταγμα, θα πρέπει να συνοψίσουμε τους κανόνες βάσει των οποίων ένα απόσταγμα μπορεί να ονομαστεί Whiskey Bourbon:
- Παρόλο που τα περισσότερα αποστακτήρια Bourbon βρίσκονται στο Κεντάκι, αυτό το απόσταγμα μπορεί να παραχθεί οπουδήποτε στις ΗΠΑ (αλλά όχι σε άλλη χώρα).
- Πρέπει να αποτελείται από τουλάχιστον 51% καλαμπόκι. Μπορούν να προστεθούν και άλλα δημητριακά ανάλογα με την επιθυμία των παραγωγών.
- Το Bourbon πρέπει να αποστάζεται σε 80% ABV (160 proof), ποτέ περισσότερο από αυτό.
- Όταν έρθει η ώρα της ωρίμανσης, πρέπει να μπει στα βαρέλια με μέγιστο 62,5% ABV (125 proof).
- Όταν εμφιαλώνεται, το Bourbon πρέπει να έχει τουλάχιστον 40% ABV.
Πίνακας περιεχομένων – Πιείτε αυτό το άρθρο
- Πώς είναι η γεύση του Bourbon;
- Γεύσεις Whiskey Bourbon ανά στάδιο παραγωγής
- Αρωματισμένο Whiskey Bourbon – Είναι πραγματικά Bourbon;
- Τελικές σκέψεις
Πώς είναι η γεύση του Bourbon;
Το Bourbon είναι ένα πολύπλοκο απόσταγμα και είναι δυνατόν να ανιχνεύσει κανείς δεκάδες γευστικές νότες κατά την κατανάλωσή του. Ωστόσο, όπως και κάθε άλλο πνευματικό αλκοολούχο ποτό, είναι επίσης δυνατό να καθοριστεί ένας γενικός χαρακτήρας όσον αφορά την πιο τυποποιημένη συνταγή του μπέρμπον – δηλαδή, σύμφωνα με τους νομικούς κανόνες που διέπουν την παραγωγή μπέρμπον. Έτσι, αν πρέπει να προσδιορίσουμε τις γεύσεις του ουίσκι μπέρμπον, αυτές θα ήταν κυρίως γλυκές, με νότες βανίλιας, καραμέλας, μελιού, σφενδάμου και καραμέλας. Αλλά, όπως είπαμε και πριν, το μπέρμπον είναι ένα πολύπλοκο απόσταγμα και οι γλυκές γεύσεις δεν είναι οι μόνες που υπάρχουν. Είναι επίσης δυνατό να βρείτε γεύσεις λουλουδιών, φρούτων, καπνού και μπαχαρικών ψησίματος. Αυτά μπορεί να κυμαίνονται από ροδοπέταλα, ελαφρύ καπνό, κόκκινο πιπέρι, κανέλα και κάρδαμο, για παράδειγμα. Όλες αυτές οι γεύσεις – και πολλές άλλες που ανιχνεύονται στις διάφορες εκφράσεις – αποκτώνται σε διάφορα στάδια της διαδικασίας παραγωγής του μπέρμπον, από τον πολτό μέχρι τη στιγμή που το υγρό ωριμάζει σε καμένο δρύινο βαρέλι, ακόμη και το αλκοολικό περιεχόμενο αμέσως μετά την απόσταξη.
Γεύσεις Whiskey Bourbon ανά στάδιο παραγωγής
Κάθε στάδιο της διαδικασίας παραγωγής του Bourbon προσθέτει λίγη γεύση στο ποτό που πιθανώς πίνετε (ή θέλετε να πιείτε) ενώ διαβάζετε αυτό το άρθρο. Η διαδικασία αυτή μπορεί να χωριστεί σε 4 βήματα: Απόσταξη, ωρίμανση. Και, ανάλογα με τις επιλογές των παραγωγών σε κάθε στάδιο, οι γεύσεις αναπτύσσονται διαφορετικά. Επίσης, υπάρχουν στάδια που προσφέρουν πολύ περισσότερη γεύση από άλλα. Για παράδειγμα, τα δημητριακά που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία του πολτού θα δώσουν το βασικό προφίλ του αποστάγματος και η ζύμωση μπορεί να δημιουργήσει πιο λεπτές νότες. Ωστόσο, είναι τα καμένα δρύινα βαρέλια και το στάδιο της ωρίμανσης που δίνουν στο μπέρμπον το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης του. 
#1 – Τα συστατικά Mashbill
Όπως μπορείτε να φανταστείτε, κάθε μάρκα μπέρμπον έχει τη δική της συνταγή και τα συστατικά του mashbill μπορεί να διαφέρουν από έκφραση μπέρμπον σε έκφραση μπέρμπον. Ωστόσο, υπάρχουν κανόνες που ρυθμίζουν τον τρόπο παρασκευής του μπέρμπον. Υπό αυτή την έννοια, μέρος της συνταγής μπορεί να διαφέρει, αλλά όχι το κύριο δημητριακό που χρησιμοποιείται στον πολτό. Για να χαρακτηριστεί ένα απόσταγμα Bourbon, πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 51% καλαμπόκι στη ζύμη. Εκτός από το καλαμπόκι, ένα μπέρμπον μπορεί να έχει και άλλα δημητριακά στο μείγμα, όπως σίκαλη, σιτάρι και βυνοποιημένο ή μη βυνοποιημένο κριθάρι. Κάθε δημητριακό θα δώσει διαφορετική γεύση στο τελικό προϊόν και, καθώς το καλαμπόκι είναι το κύριο συστατικό, αυτό θα είναι το υπόβαθρο όλων των γεύσεων του ουίσκι μπέρμπον. Επίσης, όταν ένα Bourbon ωριμάζει μόνο για μερικά χρόνια, ονομάζεται grain-forward bourbon. Αυτό σημαίνει ότι οι περισσότερες γεύσεις προέρχονται από τα ίδια τα δημητριακά και όχι από το ξύλο, όπως αναμενόταν.
Καλαμπόκι
Καθώς το καλαμπόκι είναι το κύριο συστατικό, θα προσφέρει τις περισσότερες γεύσεις ουίσκι μπέρμπον σε σύγκριση με άλλα δημητριακά. Θα προσφέρει τη γλυκύτητα που έχει το μπέρμπον στον πυρήνα του, αλλά μπορεί επίσης να προσφέρει μια κρεμώδη υφή.
Σίκαλη
Η σίκαλη είναι ένας άλλος συνήθης σπόρος σε μια συνταγή μπέρμπον. Καταλαμβάνει από 10% έως 30% του πολτού και, εάν μια έκφραση έχει πάνω από 20% του δημητριακού σε αυτό, το εν λόγω μπέρμπον θα μπορούσε να ονομαστεί “High Rye Bourbon”. Αυτό το σιτάρι θα επηρεάσει τις πιο πικάντικες γεύσεις αυτού του αποστάγματος, παρόμοιες με τα μπαχαρικά ψησίματος, όπως η κανέλα, το μοσχοκάρυδο, το μαύρο πιπέρι ή/και το γαρύφαλλο. Μπορεί επίσης να προσδώσει κάποιες νότες βοτάνων στην έκφραση. Η σίκαλη είναι επίσης υπεύθυνη για τη δημιουργία μιας πιο ξηρής υφής στο μπέρμπον.
Σιτάρι
Όπως συμβαίνει και με το μπέρμπον, το σιτάρι θα καταλαμβάνει ένα μικρότερο ποσοστό του mashbill από 10% έως 20%. Συνήθως χρησιμοποιείται ως μαλακτικός παράγοντας σε μια συνταγή ουίσκι μπέρμπον, δεδομένου ότι είναι πολύ πιο απαλό σε γεύση από τη σίκαλη ή το καλαμπόκι. Με αυτό το μαλακότερο δημητριακό, το μπέρμπον θα αποκτήσει αρωματικές και φρουτώδεις υπονοούμενα, αλλά και ελαφρές νότες γεύσης μελιού. Όσον αφορά την υφή του μπέρμπον, ένα έντονα οσπριτωμένο ουίσκι μπέρμπον (με περισσότερο από 15% σιτάρι στη σύνθεσή του) μπορεί να έχει πιο κρεμώδη υφή.
Κριθάρι
Το βυνοποιημένο ή μη βυνοποιημένο κριθάρι χρησιμοποιείται επίσης σε μικρή ποσότητα στο Bourbon mashbill. Ειδικά το βυνοποιημένο κριθάρι μπορεί να καταλαμβάνει από 5% έως 12% μιας συνταγής μπέρμπον, και αυτό συμβαίνει επειδή μπορεί εύκολα να μετατρέψει τα άμυλα σε ζάχαρη. Επειδή καταλαμβάνει μικρό χώρο στο bourbon mash, το κριθάρι αναπτύσσει λεπτές γεύσεις, όπως ελαφριά σοκολάτα, ξηροί καρποί και μια υποψία ξινίλας.
#2 – Η επιρροή της μαγιάς
Αν νομίζετε ότι η μαγιά μετατρέπει μόνο τα σάκχαρα που υπάρχουν στον πολτό σε αλκοόλ, ίσως υποτιμάτε τη δύναμη της μαγιάς. Αυτός ο μονοκύτταρος οργανισμός είναι ένα από τα πιο σημαντικά μέρη της παραγωγής μπέρμπον. Εκτός από την τροφοδοσία των σακχάρων του πολτού, συμβάλλει στην απελευθέρωση του διοξειδίου του άνθρακα και στη δημιουργία των πρωτογενών αρωμάτων του Bourbon Whiskey. Ανάλογα με το στέλεχος ζύμης που χρησιμοποιεί μια μάρκα, ο οργανισμός αυτός θα έχει άμεση επίδραση στις γευστικές νότες ενός bourbon. Όταν η ζύμη συμβάλλει στη ζύμωση του πολτού, παράγει χημικές ενώσεις που ονομάζονται εστέρες. Αυτά έχουν μια ευχάριστη μυρωδιά και θα βοηθήσουν στη διαμόρφωση των αρωμάτων υποβάθρου του μπέρμπον, καθώς και των γεύσεων. Οι εστέρες θα συμβάλουν στη διαμόρφωση λουλουδάτων και φρουτώδων αρωμάτων, ξινών και χορταριασμένων γευστικών σημείων. Η μαγιά μπορεί επίσης να επηρεάσει την υφή του ουίσκι Bourbon, καθιστώντας το βουτυρένιο, λιπαρό ή κηρώδες.
#3 – Η αντίφαση της απόσταξης
Η απόσταξη είναι το τελικό στάδιο που συμβάλλει στη διαμόρφωση της κύριας γεύσης του ουίσκι μπέρμπον. Αυτή η συνεισφορά, ωστόσο, μπορεί να μην είναι αυτή που νομίζετε ότι είναι. Η απόσταξη θα επιδράσει στις γεύσεις που δεν θέλουμε σε ένα ουίσκι μπέρμπον: υπερβολική ξινίλα, γήινες γευστικές νότες, μεταξύ άλλων. Επίσης, οι αποστακτήρες που χρησιμοποιούνται για την απόσταξη επηρεάζουν τις γεύσεις που παραμένουν στο ουίσκι. Ωστόσο, αυτό το μέρος της διαδικασίας θα έχει τη μεγαλύτερη επιρροή στο στόμα αυτού του αποστάγματος. Εάν το απόσταγμα βγει από την απόσταξη με -80% abv, το πιο πιθανό είναι να αποδειχθεί ένα ελαιώδες και κηρώδες μπέρμπον.
Η αντίδραση των καμένων βαρελιών δρυός
Όπως συμβαίνει με κάθε άλλο αλκοολούχο ποτό, το ουίσκι μπέρμπον παίρνει τουλάχιστον το 50% των αρωμάτων του από το ξύλο. Σε αυτή την περίπτωση, από βαρέλια από καμμένη βελανιδιά. Ένας από τους κανόνες που διέπουν την παραγωγή του Bourbonείναι η χρήση ολοκαίνουργιων δρύινων βαρελιών για την παλαίωση του ουίσκι. Επίσης, το ξύλο αυτό πρέπει να είναι απανθρακωμένο και το απόσταγμα πρέπει να παραμείνει σε αυτά τα βαρέλια για τουλάχιστον 2 χρόνια. Όσο περισσότερο χρόνο παραμένει ένα μπέρμπον στα βαρέλια, τόσο περισσότερο άρωμα παίρνει η έκφραση από το ξύλο. Το ουίσκι Bourbon μπορεί να αφαιρέσει γεύσεις όπως ξηροί καρποί (αμύγδαλα, πεκάν, καρύδια), γεύσεις που μοιάζουν με ξύλο, βανίλια και καραμέλα, γαρύφαλλο και ακόμη και πιο ταννικές γεύσεις, όπως ο καπνός. Πρώτον, πρέπει να εξετάσουμε τον τύπο της δρυός που χρησιμοποιείται. Για το μπέρμπον, πρέπει να χρησιμοποιείται αμερικανική δρυς, προφανώς. Αυτό το ξύλο θα παρέχει στο απόσταγμα τα λιπίδια και τις cis ή trans δρύινες λακτόνες (ένα άλλο είδος εστέρα), που είναι υπεύθυνα για την προσθήκη μέρους της γεύσης βανίλιας που είναι τόσο χαρακτηριστική στο Bourbon Whiskey. Μπορεί επίσης να προσθέσει κάποιες γεύσεις παρόμοιες με αυτές της καρύδας και των μπαχαρικών (δεδομένου ότι η τελευταία προέρχεται από ένα μακρομόριο που ονομάζεται λιγνίνη). Δεύτερον, πρέπει να εξετάσουμε τη διαδικασία απανθράκωσης των δρύινων βαρελιών. Η θερμότητα που υπάρχει κατά την απανθράκωση βοηθά στην εξάτμιση του νερού και στην απελευθέρωση της ζάχαρης από το ξύλο. Αυτό θα δώσει στο Bourbon έναν ζεστό και βουτυρένιο χαρακτήρα. Αυτή η διαδικασία θα επηρεάσει πολλές γεύσεις Bourbon Whiskey, καθώς είναι υπεύθυνη για τη δημιουργία φαινολών. Αυτές οι φαινόλες, με τη σειρά τους, θα αποτελέσουν τα αρώματα και τις γεύσεις που ενυπάρχουν σε αυτό το απόσταγμα. Για παράδειγμα, μια φαινόλη όπως η βανιλλίνη θα προσθέσει τόνους αρώματος βανίλιας σε ένα μπέρμπον, ενώ η γουαϊακόλη δημιουργεί καπνιστές και ξυλώδεις νότες γεύσης. Η ευγενόλη είναι υπεύθυνη για γεύσεις όπως το γαρύφαλλο, το ξύλο, τα μπαχαρικά και άλλες γλυκές νότες και η βινυλγουαϊακόλη θα δώσει γεύση γαρύφαλλου στο απόσταγμα. Τρίτον, είναι σημαντικό να εξετάσουμε πόσο έχουν απανθρακωθεί τα βαρέλια. Όσο πιο καμμένη είναι η δρυς, τόσο πιο καπνιστή θα είναι η γεύση του ουίσκι Bourbon.
Είναι το αρωματισμένο Bourbon πραγματικά Bourbon;
Από το Straight Kentucky Bourbon Whiskey, περνάμε σε μια συζήτηση που απασχολεί όλη την κοινότητα των καταναλωτών bourbon whiskey – είναι το αρωματισμένο bourbon whiskey πραγματικά ουίσκι; Τα αρωματισμένα ουίσκι αυξάνουν τη δημοτικότητά τους τα τελευταία χρόνια, γεγονός που δείχνει ότι οι νεότερες γενιές απαιτούν διαφοροποιημένα προϊόντα αντί να καταναλώνουν απλώς αυτό που παρασκευάζεται εδώ και αιώνες. Αυτό οδήγησε τις μάρκες μπέρμπον να προσαρμοστούν στην αγορά και αρκετές από αυτές ήδη λανσάρουν παρτίδες αρωματισμένου μπέρμπον, όπως το Wild Turkey Spiced, το Jim Beam Peach και το Knob Creek Smoked Maple Bourbon Whiskey. Αυτή η ανερχόμενη αγορά ανέδειξε επίσης νέες, νεαρές μάρκες που επικεντρώνονται μόνο στην παραγωγή αρωματισμένου Bourbon Whiskey, όπως το Misunderstood Whiskey (Ginger and Spice Whiskey), το Screwball (Peanut Bourbon) και το Bird Dog (με ατελείωτες επιλογές αρωματισμένων ουίσκι). Ενώ ορισμένες από αυτές τις μάρκες δεν εμπορεύονται το προϊόν τους ως μπέρμπον, άλλες έχουν τη φήμη ότι παράγουν μη αρωματισμένο μπέρμπον και, ως εκ τούτου, το αρωματισμένο προϊόν καταλήγει να γίνεται αντιληπτό ως τέτοιο. Η συζήτηση γύρω από το αρωματισμένο ουίσκι ξεπερνά στην πραγματικότητα το ερώτημα “είναι αληθινό Bourbon”, καθώς οι κανονισμοί για το συγκεκριμένο απόσταγμα δεν επιτρέπουν την προσθήκη αρωμάτων. Αυτό σημαίνει ότι, στην πραγματικότητα, το αρωματισμένο μπέρμπον δεν μπορεί να πωλείται ως μπέρμπον. Γιατί, λοιπόν, συνδέεται με το μπέρμπον; Όπως συμβαίνει και με άλλα αρωματισμένα ποτά ή κοκτέιλ, το Whiskey Bourbon αποτελεί πραγματικό συστατικό της συνταγής. Ανάλογα με τη μάρκα ή την παρτίδα, μπορεί να περιέχει οποιοδήποτε είδος μπέρμπον, μία μόνο γεύση ή συνδυασμό γεύσεων. Ένα πράγμα είναι σίγουρο, το γλυκαντικό είναι σίγουρα μέρος της συνταγής και μπορεί να έρθει σε μεγάλες ποσότητες.
Τελικές σκέψεις
Όταν πρόκειται για γεύσεις ουίσκι Bourbon, η πολυπλοκότητα είναι η λέξη-κλειδί. Όχι μόνο επειδή Bourbon μπορεί να έχει πολλές κρυφές γευστικές νότες, αλλά και επειδή η όλη διαδικασία παραγωγής επηρεάζει το τελικό προϊόν. Από τα δημητριακά που χρησιμοποιούνται στον πολτό, μέχρι το χρόνο που το απόσταγμα αυτό περνάει στα καμένα δρύινα βαρέλια και ακόμη και από το πόσος χαλκός υπάρχει στους αποστακτήρες που χρησιμοποιούνται για την απόσταξη. Κάθε βήμα αυτής της διαδικασίας προσθέτει ένα μικρό κομμάτι γεύσης για να διαμορφωθεί ο γλυκός, ελαφρώς καπνιστός και κάπως κηρώδης χαρακτήρας ενός εξαιρετικού ουίσκι μπέρμπον.