Nacido y criado en Estados Unidos, el Bourbon Whiskey es una de las bebidas espirituosas estadounidenses por excelencia. Normalmente dulce, con notas de vainilla, ligeramente ahumado y con una sensación en boca cerosa o aceitosa, los sabores del Bourbon Whiskey son bastante complejos y se adquieren a lo largo de todo el proceso de elaboración. Desde el macerado hasta el grado de carbonización de las barricas de roble en las que envejecerá un Bourbon, cada paso del proceso influye en los sabores del whiskey bourbon. Y, aunque existen normas que regulan cómo puede elaborarse el Bourbon, estos sabores pueden cambiar según el tipo de Bourbon que se beba. Antes de entrar en el tema de a qué sabe el Bourbon o cómo se introduce una determinada nota de sabor en la bebida espirituosa, deberíamos resumir las normas según las cuales una bebida espirituosa puede denominarse Bourbon Whiskey:
- Aunque la mayoría de las destilerías de Bourbon se encuentran en Kentucky, esta bebida espirituosa puede producirse en cualquier lugar de Estados Unidos (pero no en otro país).
- Debe fabricarse con al menos un 51% de maíz. Pueden añadirse otros cereales a gusto del productor.
- El Bourbon debe destilarse a un 80% ABV (160 proof), nunca más.
- Cuando llega el momento de la maduración, debe entrar en las barricas con un máximo de 62,5% de alcohol (125 grados).
- Cuando se embotella, el Bourbon debe tener un mínimo de 40% de alcohol.
Índice – Sorbe este artículo
- ¿A qué sabe el Bourbon?
- Sabores del Bourbon Whiskey por etapas de producción
- Whiskey Bourbon aromatizado – ¿Es realmente Bourbon?
- Reflexiones finales
¿A qué sabe el Bourbon?
El Bourbon es una bebida alcohólica compleja, y es posible detectar docenas de notas de sabor mientras se saborea. Sin embargo, como cualquier otra bebida alcohólica espiritual, también es posible definir un carácter general respecto a la receta más estandarizada del Bourbon, es decir, según las normas legales que regulan su producción. Por tanto, si tenemos que determinar los sabores del Bourbon Whiskey, éstos serían principalmente dulces, con notas de vainilla, caramelo, miel, arce y caramelo de mantequilla. Pero, como ya se ha dicho, el Bourbon es un espirituoso complejo y no sólo existen sabores dulces. También es posible encontrar sabores florales, afrutados, ahumados y a especias de panadería. Pueden ir desde pétalos de rosa, humo ligero, pimienta roja, canela y cardamomo, por ejemplo. Todos estos sabores -y muchos otros detectables en distintas expresiones- se adquieren en distintas fases del proceso de producción del Bourbon, desde el macerado hasta el momento en que el líquido se pone a envejecer en una barrica de roble carbonizado, e incluso el contenido alcohólico justo después de la destilación.
Sabores del Bourbon Whiskey por etapas de producción
Todas y cada una de las fases del proceso de producción del Bourbon añaden un poco de sabor a la bebida que probablemente estés bebiendo (o deseando beber) mientras lees este artículo. Este proceso puede dividirse en 4 etapas: Maceración, Fermentación, Destilación, Maduración. Y, en función de las elecciones de los productores en cada etapa, los sabores se desarrollarán de forma diferente. Además, hay etapas que aportan mucho más sabor que otras. Por ejemplo, los cereales utilizados para crear el macerado proporcionarán el perfil central de la bebida espirituosa y la fermentación podría crear notas más sutiles. Sin embargo, son las barricas de roble carbonizadas y la fase de maduración las que proporcionan al Bourbon la mayor parte de su sabor. 
#1 – Los componentes de Mashbill
Como puedes imaginar, cada marca de Bourbon tiene su propia receta, y los ingredientes de la mezcla pueden variar de una expresión de Bourbon a otra. Sin embargo, existen normas que regulan cómo puede elaborarse el Bourbon. En este sentido, parte de la receta puede diferir, pero no el cereal principal utilizado en la papilla. Para que una bebida espirituosa se denomine Bourbon, debe contener al menos un 51% de maíz en el macerado. Además del maíz, un Bourbon puede contener otros cereales en la mezcla, como centeno, trigo y cebada malteada o sin maltear. Cada cereal aportará un sabor diferente al producto final y, al ser el maíz el ingrediente principal, ése será el fondo de todos los sabores del Bourbon Whiskey. Además, cuando un Bourbon envejece sólo un par de años, se denomina “grain-forward bourbons”. Eso significa que la mayor parte de los sabores proceden de los propios cereales y no de la madera, como era de esperar.
Maíz
Como el maíz es el ingrediente principal, proporcionará la mayor parte de los sabores del whiskey Bourbon en comparación con otros cereales. Aportará el dulzor que el Bourbon tiene en su esencia, pero también puede aportar una textura cremosa.
Centeno
El centeno es otro grano habitual en una receta de Bourbon. Ocupa entre el 10% y el 30% del macerado y, si una expresión contiene más del 20% del cereal, ese bourbon podría denominarse “High Rye Bourbon”. Este grano influirá en los sabores más picantes de esta bebida espirituosa, similares a los de las especias de repostería, como la canela, la nuez moscada, la pimienta negra o/y el clavo. También puede aportar algunas notas herbáceas a la expresión. El centeno también es responsable de crear una textura más seca en el Bourbon.
Trigo
Como ocurre con el Bourbon, el trigo ocupará un porcentaje menor del mashbill, del 10% al 20%. Suele utilizarse como agente suavizante en una receta de Whiskey Bourbon, ya que su sabor es mucho más suave que el del centeno o el maíz. Con este cereal más suave, el Bourbon adquirirá matices aromáticos y afrutados, pero también ligeras notas de sabor a miel. En cuanto a la textura del Bourbon, un whiskey Bourbon fuertemente wheated (con más de un 15% de trigo en su composición) puede tener una textura más cremosa.
Cebada
También se utiliza cebada malteada o sin maltear en pequeñas cantidades en el mashbill del Bourbon. Especialmente la cebada malteada puede ocupar del 5% al 12% de una receta de Bourbon, y eso ocurre porque puede convertir fácilmente los almidones en azúcar. Como ocupa poco espacio en el macerado del Bourbon, la cebada desarrolla sabores sutiles, como chocolate ligero, frutos secos y un toque ácido.
#2 – La influencia de la levadura
Si crees que la levadura sólo convierte en alcohol los azúcares presentes en el mosto, quizá estés subestimando el poder de la levadura. Este organismo unicelular es una de las partes más importantes de la producción del Bourbon. Además de alimentarse de los azúcares del macerado, ayuda a liberar dióxido de carbono y a crear los sabores primarios del Bourbon Whiskey. Dependiendo de la cepa de levadura que utilice una marca, este organismo tendrá un efecto directo en las notas de sabor de una expresión de Bourbon. Cuando la levadura ayuda a fermentar el mosto, produce unos compuestos químicos llamados ésteres. Tienen un olor delicioso y ayudarán a formar los aromas de fondo del Bourbon, así como los sabores. Los ésteres contribuirán a formar aromas florales y afrutados, notas de sabor ácidas y herbáceas. La levadura también puede influir en la textura del Whiskey Bourbon, haciéndolo mantecoso, aceitoso o ceroso.
#3 – La contradicción de la destilación
La destilación es el paso final que contribuye a formar el sabor primario del Bourbon Whiskey. Sin embargo, puede que esta contribución no sea la que usted cree. La destilación actuará sobre los sabores que no se desean en un whiskey Bourbon: exceso de acidez, notas de sabor terroso, entre otros. Además, los alambiques utilizados en la destilación influirán en los sabores que persistan en el Whiskey. Sin embargo, esta parte del proceso es la que más influirá en la sensación en boca de esta bebida espirituosa. Si el aguardiente sale de la destilación con -80% abv, lo más probable es que resulte un Bourbon aceitoso y ceroso.
La reacción de las barricas de roble carbonizado
Como ocurre con cualquier otra bebida espirituosa, el whiskey Bourbon obtiene al menos el 50% de sus sabores de la madera. En este caso, de barricas de roble carbonizado. Una de las normas que regula la producción de Bourbon es el uso de barricas de roble nuevas para envejecer el Whiskey. Además, esta madera debe estar carbonizada, y el aguardiente debe reposar en estas barricas durante al menos 2 años. Cuanto más tiempo pase un Bourbon en las barricas, más sabor tomará la expresión de la madera. Al whiskey Bourbon se le pueden quitar sabores como los frutos secos (almendras, pacanas, nueces), sabores a madera, vainilla y caramelo, clavo, e incluso sabores más tánicos, como el tabaco. En primer lugar, hay que tener en cuenta el tipo de roble que se utiliza. Para el Bourbon, debe utilizarse roble americano, obviamente. Esta madera aportará al espirituoso los lípidos y las lactonas de roble cis o trans (otro tipo de éster), que son responsables de añadir parte del sabor a vainilla tan característico en el Bourbon Whiskey. También puede añadir algunos sabores similares a los del coco y las especias (siendo este último procedente de una macromolécula llamada lignina). En segundo lugar, hay que tener en cuenta el proceso de carbonización de las barricas de roble. El calor presente durante la carbonización ayuda a evaporar el agua y a liberar el azúcar de la madera. Esto dará al Bourbon un carácter cálido y mantecoso. Este proceso influirá en muchos sabores del Bourbon Whiskey, ya que es el responsable de la creación de fenoles. Estos fenoles, a su vez, se convertirán en los aromas y sabores inherentes a este aguardiente. Por ejemplo, un fenol como la vainillina añadirá toneladas de sabor a vainilla a una expresión de Bourbon, y el guayacol crea notas de sabor ahumado y amaderado. El eugenol es responsable de sabores como el clavo, la madera, las especias y otras notas dulces, y el vinilguayacol aportará sabor a clavo a la bebida espirituosa. En tercer lugar, es importante analizar el grado de carbonización de las barricas. Cuanto más carbonizado esté el roble, más ahumado será el sabor del whiskey Bourbon.
¿Es el Bourbon aromatizado realmente Bourbon?
Del Straight Kentucky Bourbon Whiskey, saltamos a un debate que ha preocupado a toda la comunidad de bebedores de whiskey bourbon: ¿es el whiskey bourbon aromatizado realmente whiskey? Los Whisky aromatizados han ido ganando popularidad en los últimos años, lo que demuestra que las generaciones más jóvenes demandan productos diferenciadores en lugar de limitarse a consumir lo que se ha elaborado durante siglos. Esto llevó a las marcas de bourbon a adaptarse al mercado y varias de ellas ya lanzan lotes de bourbon aromatizado, como Wild Turkey Spiced, Jim Beam Peach y Knob Creek Smoked Maple Bourbon Whiskey. Este mercado en alza también ha dado lugar a nuevas y jóvenes marcas centradas exclusivamente en la producción de Bourbon Whiskey aromatizado, como Misunderstood Whiskey (Whiskey de jengibre y especias), Screwball (Bourbon de cacahuete) y Bird Dog (con infinitas opciones de whiskeys aromatizados). Aunque algunas de estas marcas no comercializan su producto como Bourbon, otras tienen fama de producir Bourbon no aromatizado y, por tanto, el producto aromatizado acaba percibiéndose como tal. El debate en torno al Whiskey aromatizado va en realidad más allá de la pregunta “¿es auténtico Bourbon?”, ya que la normativa sobre esta bebida espirituosa no permite añadir sabores. Esto significa que, en realidad, el Bourbon aromatizado no puede venderse como Bourbon. Entonces, ¿por qué se asocia con el Bourbon? Como ocurre con otras bebidas o cócteles aromatizados, el Bourbon Whiskey es un ingrediente real de la receta. Según la marca o el lote, puede contener cualquier tipo de Bourbon, un solo sabor o una combinación de sabores. Una cosa es segura, el edulcorante forma definitivamente parte de la receta y puede venir en grandes cantidades.
Reflexiones finales
Cuando se trata de sabores de Whiskey Bourbon, la complejidad es la palabra clave. No sólo porque el Bourbon puede tener muchas notas de sabor ocultas, sino porque todo el proceso de producción influye en el producto final. Desde los cereales utilizados en el macerado, pasando por el tiempo que pasa en las barricas de roble carbonizado, hasta la cantidad de cobre que contienen los alambiques utilizados para la destilación. Cada paso de este proceso añade un poco de sabor para formar el carácter dulce, ligeramente ahumado y algo ceroso de un gran Bourbon Whiskey.