Né et élevé aux États-Unis, le Bourbon Whiskey est l’un des plus grands spiritueux américains. Généralement doux, avec des notes de vanille, légèrement fumés et une sensation en bouche cireuse ou huileuse, les arômes du Bourbon Whiskey sont assez complexes et s’acquièrent tout au long du processus de production. De la composition du mélange à la carbonisation des fûts de chêne dans lesquels le Bourbon vieillira, chaque étape du processus influe sur les arômes du whiskey bourbon. Et, bien qu’il existe des normes qui régissent la manière dont le Bourbon peut être fabriqué, ces saveurs peuvent changer en fonction du type de Bourbon que l’on boit. Avant d’en venir au goût du Bourbon ou à la façon dont une certaine note de saveur se retrouve dans le spiritueux, il convient de résumer les normes après lesquelles un spiritueux peut être appelé Bourbon Whiskey :
- Bien que la plupart des distilleries de Bourbon soient situées dans le Kentucky, ce spiritueux peut être produit n’importe où aux États-Unis (mais pas dans un autre pays).
- Il doit être fabriqué à partir d’au moins 51 % de maïs. D’autres céréales peuvent être ajoutées au gré des producteurs.
- Le Bourbon doit être distillé à 80 % du volume d’alcool (160 degrés), jamais plus.
- Au moment de la maturation, il doit entrer dans les fûts à un maximum de 62,5% ABV (125 proof).
- Lorsqu’il est mis en bouteille, le Bourbon doit avoir un minimum de 40 % d’alcool.
Table des matières – Siroter cet article
- Quel est le goût du Bourbon ?
- Les arômes du Bourbon Whiskey par étapes de production
- Whiskey Bourbon aromatisé – est-ce vraiment du Bourbon ?
- Réflexions finales
Quel est le goût du Bourbon ?
Le Bourbon est un spiritueux complexe, et il est possible de détecter des dizaines de notes de saveur en le sirotant. Cependant, comme toute autre boisson alcoolisée spirituelle, il est également possible de définir un caractère général concernant la recette de bourbon la plus standardisée – c’est-à-dire en fonction des normes légales qui régissent la production de bourbon. Ainsi, s’il faut déterminer les arômes du whiskey bourbon, ceux-ci seraient principalement sucrés, avec des notes de vanille, de caramel, de miel, d’érable et de caramel écossais. Mais, comme dit précédemment, le Bourbon est un spiritueux complexe et les saveurs sucrées ne sont pas les seules existantes. Il est également possible de trouver des arômes floraux, fruités, fumés et d’épices à pâtisserie. Il peut s’agir de pétales de rose, de fumée légère, de poivre rouge, de cannelle et de cardamome, par exemple. Toutes ces saveurs – et bien d’autres détectables dans les différentes expressions – sont acquises à différents stades du processus de production du bourbon, de l’empâtage au moment où le liquide est mis à vieillir dans un tonneau de chêne carbonisé, en passant par la teneur en alcool juste après la distillation.
Arômes du Bourbon Whiskey par étapes de production
Chaque étape du processus de production du Bourbon ajoute un peu de saveur au dram que tu es probablement en train de siroter (ou que tu souhaites siroter) en lisant cet article. Ce processus peut être divisé en 4 étapes : L’empâtage, la fermentation, la distillation et la maturation. Et, selon les choix des producteurs à chaque étape, les saveurs évolueront différemment. De plus, certaines étapes sont plus savoureuses que d’autres. Par exemple, les céréales utilisées pour créer le moût fourniront le profil de base du spiritueux et la fermentation pourra créer des notes plus subtiles. Cependant, ce sont les fûts de chêne carbonisés et l’étape de maturation qui apportent au bourbon la plus grande partie de sa saveur.
#1 – Les composants du Mashbill
Comme tu peux l’imaginer, chaque marque de bourbon a sa propre recette, et les ingrédients du mashbill peuvent varier d’une expression de bourbon à l’autre. Cependant, il existe des normes qui régissent la manière dont le bourbon peut être fabriqué. En ce sens, une partie de la recette peut être différente, mais pas la céréale principale utilisée dans la purée. Pour qu’un spiritueux soit appelé Bourbon, il doit contenir au moins 51 % de maïs dans le moût. Outre le maïs, un bourbon peut contenir d’autres céréales telles que le seigle, le blé et l’orge maltée ou non maltée. Chaque céréale apportera une saveur différente au produit final et, le maïs étant l’ingrédient principal, c’est lui qui sera à l’origine de tous les arômes de whiskey bourbon. Par ailleurs, lorsqu’un Bourbon n’est vieilli que pendant quelques années, on parle de bourbons à base de céréales. Cela signifie que la plupart des saveurs proviennent des céréales elles-mêmes et non du bois, comme on s’y attendait.
Maïs
Le maïs étant l’ingrédient principal, c’est lui qui fournira le plus d’arômes de whiskey bourbon par rapport aux autres céréales. Il apportera la douceur que le bourbon possède en son cœur, mais il peut aussi apporter une texture crémeuse.
Seigle
Le seigle est une autre céréale habituelle dans une recette de bourbon. Elle occupe entre 10 et 30 % du moût et, si une expression contient plus de 20 % de cette céréale, ce bourbon pourrait être appelé “High Rye Bourbon”. Ce grain influencera les saveurs plus épicées de ce spiritueux, semblables à celles des épices à pâtisserie, telles que la cannelle, la muscade, le poivre noir et/ou le clou de girofle. Il peut également apporter des notes herbacées à l’expression. Le seigle est également responsable de la création d’une texture plus sèche sur le bourbon.
Blé
Comme c’est le cas pour le bourbon, le blé occupera un pourcentage plus faible du mashbill de 10 à 20 %. Il est généralement utilisé comme agent adoucissant dans une recette de Whiskey Bourbon, car son goût est beaucoup plus doux que celui du seigle ou du maïs. Avec cette céréale plus douce, le bourbon obtiendra des nuances aromatiques et fruitées, mais aussi de légères notes de miel. En ce qui concerne la texture du bourbon, un whiskey bourbon fortement wheated (avec plus de 15 % de blé dans sa composition) peut avoir une texture plus crémeuse.
Orge
L’orge maltée ou non maltée est également utilisée sur la mashbill du Bourbon en petite quantité. L’orge maltée en particulier peut occuper de 5 à 12 % d’une recette de bourbon, et ce parce qu’elle peut facilement transformer les amidons en sucre. Parce qu’elle prend peu de place sur la purée de bourbon, l’orge se développe en saveurs subtiles telles que le chocolat léger, les noix et un soupçon d’aigreur.
#2 – L’influence de la levure
Si tu penses que la levure ne fait que transformer les sucres présents sur le moût en alcool, tu sous-estimes peut-être le pouvoir de la levure. Cet organisme unicellulaire est l’un des éléments les plus importants de la production de bourbon. Outre le fait qu’il se nourrit des sucres du moût, il contribue à la libération du dioxyde de carbone et à la formation des arômes primaires du Bourbon Whiskey. Selon la souche de levure utilisée par une marque, cet organisme aura un effet direct sur les notes gustatives d’une expression de bourbon. Lorsque la levure contribue à la fermentation du moût, elle produit des composés chimiques appelés esters. Ceux-ci ont une odeur délicieuse et contribueront à former les arômes de fond du bourbon, ainsi que les saveurs. Les esters contribueront à la formation d’arômes floraux et fruités, de notes acides et herbacées. La levure peut également avoir une influence sur la texture du whiskey Bourbon, le rendant beurré, huileux ou cireux.
#3 – La contradiction de la distillation
La distillation est la dernière étape qui contribue à former la saveur primaire du whiskey bourbon. Toutefois, cette contribution n’est peut-être pas celle que vous pensez. La distillation va agir sur les saveurs que l’on ne souhaite pas retrouver dans un whiskey bourbon : excès d’aigreur, notes de saveurs terreuses, entre autres. De même, les alambics utilisés lors de la distillation influenceront les arômes qui persistent sur le Whiskey. Cependant, c’est cette partie du processus qui aura le plus d’influence sur la sensation en bouche de ce spiritueux. Si le spiritueux sort de la distillation avec -80% d’alcool, il est très probable qu’il devienne un bourbon huileux et cireux.
La réaction des barriques de chêne carbonisé
Comme c’est le cas pour toutes les autres boissons spiritueuses, le whiskey bourbon tire au moins 50 % de ses arômes du bois. Dans ce cas, il s’agit de fûts de chêne carbonisé. L’une des normes qui régissent la production de Bourbon est l’utilisation de fûts de chêne neufs pour faire vieillir le whiskey. De plus, ce bois doit être carbonisé et l’eau-de-vie doit reposer sur ces fûts pendant au moins 2 ans. Plus un bourbon repose longtemps sur les fûts, plus l’expression tirera sa saveur du bois. Le Whiskey peut retirer des arômes comme les noix (amandes, noix de pécan, noix), des arômes boisés, de vanille et de caramel, de clou de girofle, et même des arômes plus tanniques, comme le tabac. Tout d’abord, il faut tenir compte du type de chêne utilisé. Pour le bourbon, il faut utiliser du chêne américain, évidemment. Ce bois fournira au spiritueux les lipides et les lactones de chêne cis ou trans (un autre type d’ester), qui sont responsables de l’ajout d’une partie de l’arôme de vanille si caractéristique du Whiskey. Il peut également ajouter des saveurs similaires à celles de la noix de coco et des épices (ces dernières provenant d’une macromolécule appelée lignine). Deuxièmement, il faut tenir compte du processus de carbonisation des fûts de chêne. La chaleur présente lors de la carbonisation favorise l’évaporation de l’eau et la libération du sucre du bois. Cela donnera au Bourbon un caractère chaud et beurré. Ce processus aura une influence sur de nombreux arômes du Bourbon Whiskey puisqu’il est responsable de la création de phénols. Ces phénols deviendront à leur tour les arômes et les saveurs inhérents à ce spiritueux. Par exemple, un phénol comme la vanilline ajoutera des tonnes d’arômes de vanille à une expression de bourbon, et le gaïacol créera des notes d’arômes fumés et boisés. L’eugénol est responsable d’arômes tels que le clou de girofle, le bois, les épices et d’autres notes sucrées, et le vinylguaiacol apporte un arôme de clou de girofle au spiritueux. Troisièmement, il est important d’examiner dans quelle mesure les fûts ont été carbonisés. Plus le chêne est carbonisé, plus la saveur du Whiskey Bourbon sera fumée.
Le Bourbon aromatisé est-il vraiment du Bourbon ?
Du Straight Kentucky Bourbon Whiskey, nous passons à un débat qui a troublé toute la communauté des buveurs de bourbon whiskey – le bourbon whiskey aromatisé est-il vraiment du whiskey ? Les whiskies aromatisés gagnent en popularité depuis quelques années, ce qui montre que les jeunes générations exigent des produits différenciés plutôt que de se contenter de consommer ce qui se fait depuis des siècles. Cela a conduit les marques de bourbon à s’adapter au marché et plusieurs d’entre elles lancent déjà des lots de bourbon aromatisé, comme Wild Turkey Spiced, Jim Beam Peach et Knob Creek Smoked Maple Bourbon Whiskey. Ce marché en plein essor a également donné naissance à de nouvelles et jeunes marques qui se consacrent exclusivement à la production de Whiskey Bourbon aromatisé, telles que Misunderstood Whiskey (Whiskey au gingembre et aux épices), Screwball (Bourbon aux cacahuètes) et Bird Dog (qui propose une infinité d’options de whiskeys aromatisés). Si certaines de ces marques ne commercialisent pas leur produit comme du bourbon, d’autres ont la réputation de produire du bourbon non aromatisé et, par conséquent, le produit aromatisé finit par être perçu comme tel. Le débat autour du Whiskey aromatisé va en fait au-delà de la question “s’agit-il d’un vrai Bourbon”, puisque la réglementation sur ce spiritueux n’autorise pas l’ajout d’arômes. Cela signifie qu’en vérité, le bourbon aromatisé ne peut pas être vendu en tant que bourbon. Alors, pourquoi l’associer au Bourbon ? Comme c’est le cas pour d’autres boissons ou cocktails aromatisés, le Bourbon Whiskey est un ingrédient de la recette. Selon la marque ou le lot, il peut contenir n’importe quel type de Bourbon, un seul arôme ou une combinaison d’arômes. Une chose est sûre, l’édulcorant fait définitivement partie de la recette et il pourrait venir en grande quantité.
Réflexions finales
Lorsqu’il s’agit de saveurs de whiskey Bourbon, la complexité est le maître mot. Non seulement parce que le Bourbon peut avoir de nombreuses notes de goût cachées, mais aussi parce que l’ensemble du processus de production influe sur le produit final. Depuis les céréales utilisées dans le mélange, jusqu’au temps passé dans les fûts de chêne carbonisés, en passant par la quantité de cuivre dans les alambics utilisés pour la distillation. Chaque étape de ce processus ajoute un peu de saveur pour former le caractère doux, légèrement fumé et un peu cireux d’un grand whiskey bourbon.