Nascido e criado nos EUA, o Bourbon Whiskey é uma das bebidas espirituosas americanas mais importantes. Normalmente doce, com notas de baunilha, ligeiramente fumado e com uma sensação de boca cerosa ou oleosa, os sabores do Bourbon Whiskey são bastante complexos e adquiridos ao longo de todo o processo de produção. Desde o mashbill até ao grau de carbonização dos barris de carvalho em que um Bourbon envelhece, cada passo do processo influencia os sabores do whiskey bourbon. E, embora existam normas que regulam a forma como o Bourbon pode ser feito, estes sabores podem mudar dependendo do tipo de Bourbon que se está a beber. Antes de abordares o sabor do bourbon ou como é que uma determinada nota aromática entra na bebida espirituosa, devemos resumir as normas segundo as quais uma bebida espirituosa pode ser chamada Bourbon Whiskey:
- Embora a maioria das destilarias de Bourbon esteja localizada no Kentucky, esta bebida espirituosa pode ser produzida em qualquer parte dos EUA (mas não noutro país).
- Tem de ser fabricado com, pelo menos, 51% de milho. Podem ser adicionados outros cereais, consoante a vontade dos produtores.
- O Bourbon deve ser destilado a 80% ABV (160 proof), nunca mais do que isso.
- Quando chega o momento da maturação, deve entrar nos barris com um máximo de 62,5% ABV (125 proof)
- Quando engarrafado, o Bourbon deve ter um mínimo de 40% ABV.
Índice – Sip this Article
- Qual é o sabor do Bourbon?
- Sabores do Bourbon Whiskey por fases de produção
- Flavoured Bourbon Whiskey – Será que é mesmo Bourbon?
- Considerações finais
Qual é o sabor do Bourbon?
O Bourbon é uma bebida espirituosa complexa, e é possível detetar dezenas de notas de sabor enquanto o bebes. No entanto, como qualquer outra bebida alcoólica espiritual, também é possível definir um carácter geral relativamente à receita de Bourbon mais padronizada – ou seja, de acordo com as normas legais que regulam a produção de Bourbon. Assim, se tivermos de determinar os sabores do whiskey Bourbon, estes serão maioritariamente doces, com notas de baunilha, caramelo, mel, ácer e caramelo. Mas, como já foi dito, o Bourbon é uma bebida espirituosa complexa e os sabores doces não são os únicos que existem. Também é possível encontrar sabores florais, frutados, fumados e de especiarias para pastelaria. Estes podem variar entre pétalas de rosa, fumo leve, pimenta vermelha, canela e cardamomo, por exemplo. Todos estes sabores – e muitos outros detectáveis em diferentes expressões – são adquiridos em diferentes fases do processo de produção do Bourbon, desde o mosto até ao momento em que o líquido é colocado a envelhecer num barril de carvalho carbonizado, passando pelo teor alcoólico logo após a destilação.
Sabores do Bourbon Whiskey por fases de produção
Cada uma das fases do processo de produção do Bourbon acrescenta um pouco de sabor ao “dram” que provavelmente estás a beber (ou a desejar beber) enquanto lês este artigo. Este processo pode ser dividido em 4 etapas: Brassagem, Fermentação, Destilação e Maturação. E, consoante as escolhas dos produtores em cada etapa, os sabores desenvolver-se-ão de forma diferente. Além disso, há fases que proporcionam muito mais sabor do que outras. Por exemplo, os cereais utilizados para criar o mosto fornecerão o perfil central da bebida espirituosa e a fermentação poderá criar notas mais subtis. No entanto, são os barris de carvalho carbonizado e a fase de maturação que conferem ao Bourbon a maior parte do seu sabor. 
#1 – Os componentes do Mashbill
Como podes imaginar, cada marca de Bourbon tem a sua própria receita, e os ingredientes do mashbill podem variar de expressão para expressão de Bourbon. No entanto, existem normas que regulam a forma como o Bourbon pode ser feito. Neste sentido, parte da receita pode ser diferente, mas não o cereal principal utilizado no puré. Para se chamar Bourbon a uma bebida espirituosa, esta deve ter pelo menos 51% de milho no mosto. Para além do milho, um Bourbon pode ter outros cereais na mistura, como centeio, trigo e cevada maltada ou não maltada no mashbill. Cada cereal proporcionará um sabor diferente ao produto final e, sendo o milho o ingrediente principal, será o pano de fundo de todos os sabores do Bourbon Whiskey. Além disso, quando um Bourbon é envelhecido apenas durante um par de anos, é designado por bourbons “grain-forward”. Isto significa que a maior parte dos sabores provém dos próprios cereais e não da madeira, como era de esperar.
Milho
Uma vez que o milho é o ingrediente principal, é ele que proporciona a maior parte dos sabores do whiskey Bourbon, em comparação com outros grãos. Proporciona a doçura que o Bourbon tem na sua essência, mas também pode proporcionar uma textura cremosa.
Centeio
O centeio é outro grão habitual numa receita de Bourbon. Ocupa entre 10% a 30% do mosto e, se uma expressão tiver mais de 20% do cereal, esse Bourbon pode ser designado por “High Rye Bourbon”. Este grão influenciará os sabores mais picantes desta bebida espirituosa, semelhantes aos das especiarias para pastelaria, como a canela, a noz-moscada, a pimenta preta e/ou o cravinho. Também pode trazer algumas notas de ervas à expressão. O centeio também é responsável por criar uma textura mais seca no Bourbon.
Trigo
Tal como acontece com o Bourbon, o trigo ocupará uma percentagem menor do mashbill, de 10% a 20%. É normalmente utilizado como um agente suavizante numa receita de whisky Bourbon, uma vez que o seu sabor é muito mais suave do que o do centeio ou do milho. Com este cereal mais suave, o Bourbon adquire tons aromáticos e frutados, mas também leves notas de mel. Relativamente à textura do Bourbon, um whisky bourbon com muito soro (com mais de 15% de trigo na sua composição) pode ter uma textura mais cremosa.
Cevada
A cevada maltada ou não maltada também é utilizada no mashbill do Bourbon em pequenas quantidades. Especialmente a cevada maltada pode ocupar de 5% a 12% de uma receita de Bourbon, e isso acontece porque pode facilmente transformar os amidos em açúcar. Como ocupa um pequeno espaço no mosto de Bourbon, a cevada desenvolve-se em sabores subtis, como chocolate leve, nozes e uma pitada de acidez.
#2 – A influência da levedura
Se pensas que a levedura apenas converte os açúcares presentes no mosto em álcool, talvez estejas a subestimar o poder da levedura. Este organismo unicelular é uma das partes mais importantes da produção de Bourbon. Além de se alimentar dos açúcares do mosto, ajuda a libertar dióxido de carbono e a construir os sabores primários do Bourbon Whiskey. Dependendo da estirpe de levedura utilizada por uma marca, este organismo terá um efeito direto nas notas de sabor de uma expressão de Bourbon. Quando a levedura está a ajudar a fermentar o mosto, produz compostos químicos chamados ésteres. Estes têm um cheiro delicioso e ajudarão a formar os aromas de fundo do Bourbon, bem como os sabores. Os ésteres contribuirão para formar aromas florais e frutados, notas de sabor azedo e herbáceo. A levedura também pode influenciar a textura do Bourbon whiskey, tornando-o amanteigado, oleoso ou ceroso.
#3 – A contradição da destilação
A destilação é a etapa final que contribui para formar o sabor primário do Bourbon Whiskey. Esta contribuição, no entanto, pode não ser a que está a pensar. A destilação actuará sobre os sabores que não se deseja num whisky Bourbon: excesso de acidez, notas de sabor a terra, entre outros. Além disso, os alambiques utilizados na destilação influenciam os sabores que persistem no whisky. No entanto, esta parte do processo terá a sua maior influência na sensação de boca desta bebida espirituosa. Se a bebida espirituosa sair da destilação com -80% abv, o mais provável é que se torne um Bourbon oleoso e ceroso.
A reação dos barris de carvalho carbonizado
Como acontece com qualquer outra bebida espirituosa, o whisky Bourbon obtém pelo menos 50% dos seus sabores da madeira. Neste caso, de barris de carvalho carbonizado. Uma das normas que regem a produção de Bourbon é a utilização de barris de carvalho novos para envelhecer o whiskey. Além disso, esta madeira deve ser carbonizada e a aguardente deve repousar nestes barris durante pelo menos 2 anos. Quanto mais tempo um Bourbon estiver a repousar nos barris, mais sabor a expressão retirará da madeira. O whiskey Bourbon pode retirar sabores como frutos secos (amêndoas, nozes, nozes), sabores a madeira, baunilha e caramelo, cravinho e até sabores mais tânicos, como o tabaco. Em primeiro lugar, há que ter em conta o tipo de carvalho utilizado. Para o Bourbon, deve ser utilizado carvalho americano, obviamente. Esta madeira fornecerá à aguardente os lípidos e as lactonas de carvalho cis ou trans (outro tipo de éster), que são responsáveis por adicionar parte do sabor a baunilha tão caraterístico do Bourbon Whiskey. Pode também acrescentar alguns sabores semelhantes aos do coco e das especiarias (sendo que este último provém de uma macromolécula chamada lignina). Em segundo lugar, há que ter em conta o processo de carbonização dos barris de carvalho. O calor presente durante a carbonização ajuda a evaporar a água e a libertar o açúcar da madeira. Isto dará ao Bourbon um carácter quente e amanteigado. Este processo terá influência em muitos sabores do Bourbon Whiskey, uma vez que é responsável pela criação de fenóis. Estes fenóis, por sua vez, tornar-se-ão os aromas e sabores inerentes a esta bebida espirituosa. Por exemplo, um fenol como a vanilina adicionará toneladas de sabor a baunilha a uma expressão de Bourbon, e o guaiacol cria notas de sabor a fumo e madeira. O eugenol é responsável por aromas como o cravinho, a madeira, as especiarias e outras notas doces, e o vinilguaiacol confere um sabor a cravinho à bebida espirituosa. Em terceiro lugar, é importante verificar em que medida os barris foram carbonizados. Quanto mais carbonizado estiver o carvalho, mais fumado será o sabor do Bourbon Whiskey.
O Bourbon aromatizado é realmente Bourbon?
De Straight Kentucky Bourbon Whiskey, saltamos para um debate que tem perturbado toda a comunidade de apreciadores de bourbon whiskey – o bourbon whiskey aromatizado é realmente whiskey? A popularidade dos whiskies aromatizados tem vindo a aumentar nos últimos anos, o que demonstra que as gerações mais jovens exigem produtos diferenciados em vez de se limitarem a consumir o que é fabricado há séculos. Este facto levou as marcas de bourbon a adaptarem-se ao mercado e várias delas já lançaram lotes de bourbon aromatizado, como o Wild Turkey Spiced, o Jim Beam Peach e o Knob Creek Smoked Maple Bourbon Whiskey. Este mercado em ascensão fez também surgir novas e jovens marcas que se dedicam apenas à produção de Bourbon Whiskey aromatizado, como a Misunderstood Whiskey (Ginger and Spice Whiskey), a Screwball (Peanut Bourbon) e a Bird Dog (com infinitas opções de whiskeys aromatizados). Embora algumas destas marcas não comercializem o seu produto como sendo bourbon, outras têm a reputação de produzir bourbon não aromatizado e, por conseguinte, o produto aromatizado acaba por ser percepcionado como tal. O debate em torno do whisky aromatizado ultrapassa, de facto, a questão “é um verdadeiro Bourbon”, uma vez que os regulamentos relativos a esta bebida não permitem a adição de aromas. Isto significa que, na realidade, o bourbon aromatizado não pode ser vendido como bourbon. Então, porque é que está associado ao Bourbon? Tal como acontece com outras bebidas aromatizadas ou cocktails, o Bourbon Whiskey é um ingrediente real da receita. Consoante a marca ou o lote, pode conter qualquer tipo de Bourbon, apenas um sabor ou uma combinação de sabores. Uma coisa é certa, o adoçante faz definitivamente parte da receita e pode vir em grandes quantidades.
Considerações finais
Quando se trata de sabores de Bourbon Whiskey, a complexidade é a palavra-chave. Não só porque o Bourbon pode ter muitas notas de sabor escondidas, mas também porque todo o processo de produção influencia o produto final. Desde os cereais utilizados no mashbill, ao tempo que esta bebida espirituosa passa nos barris de carvalho carbonizado e até à quantidade de cobre existente nos alambiques utilizados para a destilação. Cada passo deste processo acrescenta um pouco de sabor para formar o carácter doce, ligeiramente fumado e um pouco ceroso de um grande whisky Bourbon.