Bourbon Whiskey, geboren en getogen in de VS, is een van de hogere Amerikaanse gedistilleerde dranken. Bourbon Whiskey is meestal zoet, met vanilletonen, licht rokerig en met een wasachtig of olieachtig mondgevoel. De smaken van Bourbon Whiskey zijn vrij complex en worden verworven tijdens het hele productieproces. Van de mashbill tot de mate waarin de eikenhouten vaten waarin een Bourbon rijpt verkoold zijn, elke stap in het proces beïnvloedt de smaken van de Bourbon whiskey. En hoewel er normen zijn die bepalen hoe Bourbon gemaakt kan worden, kunnen deze smaken veranderen afhankelijk van het soort Bourbon dat men drinkt. Voordat we ingaan op hoe bourbon smaakt of hoe een bepaalde smaaktoon in de spirit terechtkomt, moeten we de normen opsommen op basis waarvan een spirit Bourbon Whiskey kan worden genoemd:
- Hoewel de meeste Bourbon distilleerderijen in Kentucky gevestigd zijn, kan deze drank overal in de VS geproduceerd worden (maar niet in een ander land).
- Het moet gemaakt zijn van minstens 51% maïs. Andere granen kunnen worden toegevoegd als de producenten dat willen.
- Bourbon moet gedistilleerd worden tot 80% ABV (160 proof), nooit meer dan dat.
- Wanneer het tijd is om te rijpen, moet de wijn de vaten in met een maximale ABV van 62,5% (125 proof).
- Gebottelde Bourbon moet een ABV van minimaal 40% hebben.
Inhoudsopgave – Nip van dit artikel
- Hoe smaakt Bourbon?
- Aroma’s van Bourbon Whiskey per productiefase
- Gearomatiseerde Bourbon Whiskey – Is het echt Bourbon?
- Eindgedachten
Hoe smaakt Bourbon?
Bourbon is een complexe gedistilleerde drank en het is mogelijk om tientallen smaaktonen te ontdekken terwijl je ervan nipt. Net als bij elke andere spirituele alcoholische drank is het echter ook mogelijk om een algemeen karakter te definiëren met betrekking tot het meest gestandaardiseerde recept voor Bourbon – dat wil zeggen, volgens de wettelijke normen die de productie van Bourbon reguleren. Dus als we de smaken van Bourbon whiskey moeten bepalen, dan zijn die vooral zoet, met vanille-, karamel-, honing-, ahorn- en butterscotch-tonen. Maar, zoals eerder gezegd, Bourbon is een complexe drank en er bestaan niet alleen zoete smaken. Het is ook mogelijk om bloemige, fruitige, rokerige en bakkruidige smaken te vinden. Deze kunnen bijvoorbeeld variëren van rozenblaadjes, lichte rook, rode peper, kaneel en kardemom. Al deze smaken – en vele andere die in verschillende expressies waarneembaar zijn – worden verkregen in verschillende stadia van het productieproces van Bourbon, van het beslag tot het moment dat de vloeistof wordt gerijpt in een verkoold eikenhouten vat, en zelfs het alcoholpercentage direct na distillatie.
Aroma’s van Bourbon Whiskey per productiefase
Elke fase van het productieproces van Bourbon voegt een beetje smaak toe aan het drankje waar je waarschijnlijk aan nipt (of wilt nippen) terwijl je dit artikel leest. Dit proces kan worden onderverdeeld in 4 stappen: Maischen, Fermentatie, Distillatie, Rijping. En afhankelijk van de keuzes van de producenten in elk stadium zullen de smaken zich anders ontwikkelen. Er zijn ook podia die veel meer smaak bieden dan andere. De granen die worden gebruikt om het beslag te maken, zorgen bijvoorbeeld voor het kernprofiel van de gedistilleerde drank en de fermentatie kan subtielere tonen creëren. Het zijn echter de verkoolde eikenhouten vaten en de rijpingsfase die Bourbon zijn meeste smaak geven.
#1 – De Mashbill-componenten
Zoals je je kunt voorstellen heeft elk bourbonmerk zijn eigen recept, en de ingrediënten van de mashbill kunnen per bourbon-expressie verschillen. Er zijn echter normen die bepalen hoe Bourbon gemaakt kan worden. In die zin kan een deel van het recept verschillen, maar niet de belangrijkste graansoort die in het beslag wordt gebruikt. Om een spirit Bourbon te mogen noemen, moet er minstens 51% maïs in het beslag zitten. Naast maïs kan een Bourbon ook andere granen in de mix hebben, zoals rogge, tarwe en gemoute of ongemoute gerst in de mashbill. Elke graansoort geeft een andere smaak aan het eindproduct en omdat maïs het hoofdingrediënt is, zal dat de achtergrond vormen van alle smaken van de Bourbon whiskey. Als een Bourbon maar een paar jaar is gerijpt, wordt hij grain-forward bourbons genoemd. Dat betekent dat de meeste smaken van de granen zelf komen en niet van het hout, zoals verwacht werd.
Maïs
Omdat maïs het hoofdingrediënt is, zorgt het voor de meeste smaken van Bourbon whiskey in vergelijking met andere granen. Het zorgt voor de zoetheid die bourbon in zich heeft, maar het kan ook zorgen voor een romige textuur.
Rogge
Rogge is een andere gebruikelijke graansoort in een Bourbon recept. Het neemt tussen de 10% en 30% van het beslag in beslag, en als een expressie meer dan 20% graan bevat, wordt die bourbon “High Rye Bourbon” genoemd. Dit graan beïnvloedt de pittigere smaken van deze spirit, vergelijkbaar met bakkruiden, zoals kaneel, nootmuskaat, zwarte peper en/of kruidnagel. Het kan ook wat kruidige tonen toevoegen aan de expressie. De rogge is ook verantwoordelijk voor de drogere textuur van de Bourbon.
Tarwe
Net als bij Bourbon zal tarwe een kleiner percentage van de mashbill van 10% tot 20% innemen. Het wordt meestal gebruikt als verzachtend middel in een recept voor Bourbon whiskey, omdat het veel zachter van smaak is dan rogge of maïs. Met deze zachtere graansoort krijgt de Bourbon aromatische en fruitige ondertonen, maar ook lichte honingaroma’s. Wat betreft de textuur van de Bourbon kan een sterk wheated bourbon whiskey (met meer dan 15% tarwe in de samenstelling) een romigere textuur hebben.
Gerst
Gemoute of ongemoute gerst wordt ook in kleine hoeveelheden gebruikt in de Bourbon mashbill. Vooral gemoute gerst kan 5% tot 12% van een bourbonrecept innemen, en dat gebeurt omdat het zetmeel gemakkelijk kan worden omgezet in suiker. Omdat gerst een kleine plaats inneemt in het beslag van Bourbon, ontwikkelt het zich tot subtiele smaken zoals lichte chocolade, noten en een vleugje zuur.
#2 – De invloed van gist
Als je denkt dat gist alleen de suikers in het beslag omzet in alcohol, onderschat je misschien de kracht van gist. Dit eencellige organisme is een van de belangrijkste onderdelen van de productie van Bourbon. Naast het voeden van de suikers in het beslag, helpt het bij het vrijmaken van kooldioxide en het opbouwen van de primaire smaken van Bourbon Whiskey. Afhankelijk van de giststam die een merk gebruikt, heeft dit organisme een direct effect op de smaaktonen van een Bourbon-expressie. Wanneer gist het beslag helpt fermenteren, produceert het chemische verbindingen die esters worden genoemd. Deze hebben een heerlijke geur en helpen bij het vormen van de achtergrondaroma’s van de Bourbon en de smaken. De esters dragen bij aan de vorming van bloemige en fruitige aroma’s, zure en grasachtige smaaktonen. Gist kan ook invloed hebben op de textuur van de Bourbon whiskey, waardoor hij boterachtig, olieachtig of wasachtig wordt.
#3 – De distillatie tegenstelling
Distillatie is de laatste stap die bijdraagt aan de primaire smaak van Bourbon whiskey. Deze bijdrage is echter misschien niet wat je denkt dat het is. Door distillatie worden de smaken aangepakt die men niet wil in een Bourbon whiskey: overmatige zuurheid, aardse smaaktonen, enzovoort. Ook de distilleerketels die gebruikt worden bij het distilleren beïnvloeden de smaken die aan de whiskey blijven hangen. Dit deel van het proces heeft echter de meeste invloed op het mondgevoel van deze spirit. Als de gedistilleerde drank uit de destillatie komt met -80% abv, is de kans groot dat het een olieachtige en wasachtige Bourbon wordt.
De reactie van de Charred Oak vaten
Net als alle andere gedistilleerde dranken haalt Bourbon whiskey minstens 50% van zijn smaken uit hout. In dit geval van Charred Oak vaten. Een van de normen voor de productie van Bourbon is het gebruik van gloednieuwe eikenhouten vaten om de whiskey te laten rijpen. Ook moet dit hout verkoold zijn en moet de spirit minstens 2 jaar op deze vaten liggen. Hoe langer een Bourbon op vat ligt, hoe meer smaak de expressie aan het hout ontleent. Bourbon whiskey kan smaken als noten (amandelen, pecannoten, walnoten), houtachtige smaken, vanille en karamel, kruidnagel en zelfs meer tannineachtige smaken, zoals tabak, eruit halen. Ten eerste moeten we rekening houden met het type eik dat wordt gebruikt. Voor Bourbon moet uiteraard Amerikaans eiken worden gebruikt. Dit hout levert de spirit de lipiden en de cis- of trans-eiken lactonen (een ander soort ester), die verantwoordelijk zijn voor het toevoegen van een deel van de vanillesmaak die zo kenmerkend is voor Bourbon Whiskey. Het kan ook smaken toevoegen die lijken op die van kokos en specerijen (aangezien dit laatste afkomstig is van een macromolecuul genaamd lignine). Ten tweede moeten we rekening houden met het verkolingsproces van de eiken vaten. De hitte tijdens het verkolen helpt bij het verdampen van water en het vrijmaken van suiker uit het hout. Dat geeft de Bourbon een warm en boterig karakter. Dit proces heeft invloed op veel smaken van Bourbon Whiskey omdat het verantwoordelijk is voor het creëren van fenolen. Deze fenolen worden op hun beurt de aroma’s en smaken die inherent zijn aan deze spirit. Een fenol als vanilline voegt bijvoorbeeld veel vanillesmaak toe aan een Bourbon-expressie en guaiacol creëert rokerige en houtachtige smaaktonen. Eugenol is verantwoordelijk voor smaken als kruidnagel, hout, specerijen en andere zoete tonen, en vinylguaiacol geeft de spirit een kruidnagelsmaak. Ten derde is het belangrijk om te kijken in hoeverre de vaten verkoold zijn. Hoe meer het eikenhout verkoold is, hoe rokeriger de smaak van de Bourbon whiskey zal zijn.
Is Bourbon met een smaakje echt Bourbon?
Van Straight Kentucky Bourbon springen we over naar een debat dat alle bourbon whiskey-drinkers bezighoudt – is gearomatiseerde bourbon whiskey echt whiskey? Gearomatiseerde whisky’s zijn de laatste jaren in populariteit gestegen, wat aangeeft dat jongere generaties onderscheidende producten eisen in plaats van gewoon te consumeren wat al eeuwen wordt gemaakt. Dit leidde ertoe dat bourbonmerken zich aanpasten aan de markt en verschillende van hen lanceerden al partijen bourbon met een smaakje, zoals Wild Turkey Spiced, Jim Beam Peach en Knob Creek Smoked Maple Bourbon Whiskey. Deze opkomende markt bracht ook nieuwe, jonge merken voort die zich enkel richten op het produceren van gearomatiseerde Bourbon Whiskey, zoals Misunderstood Whiskey (Ginger and Spice Whiskey), Screwball (Peanut Bourbon) en Bird Dog (met eindeloze opties van gearomatiseerde whiskeys). Hoewel sommige van deze merken hun product niet als Bourbon op de markt brengen, hebben andere een reputatie voor het produceren van niet-gearomatiseerde Bourbon, waardoor het gearomatiseerde product uiteindelijk wel als zodanig wordt gezien. Het debat over gearomatiseerde whiskey gaat eigenlijk verder dan de vraag “is het echte Bourbon”, aangezien de regelgeving voor deze gedistilleerde drank geen toegevoegde smaken toestaat. Dit betekent dat gearomatiseerde Bourbon eigenlijk niet als Bourbon verkocht kan worden. Waarom wordt het dan geassocieerd met Bourbon? Net als bij andere gearomatiseerde drankjes of cocktails is Bourbon Whiskey een echt ingrediënt van het recept. Afhankelijk van het merk of de partij kan het elke soort Bourbon bevatten, slechts één smaak of een combinatie van smaken. Eén ding is zeker, zoetstof maakt zeker deel uit van het recept en dat kan in grote hoeveelheden zijn.
Laatste gedachten
Als het op smaken van Bourbon whiskey aankomt, is complexiteit het sleutelwoord. Niet alleen omdat Bourbon veel verborgen smaaktonen kan hebben, maar ook omdat het hele productieproces van invloed is op het eindproduct. Van de granen die worden gebruikt in de mashbill, tot de tijd die deze gedistilleerde drank doorbrengt in de verkoolde eiken vaten en zelfs van de hoeveelheid koper in de distilleerketels die worden gebruikt voor het distilleren. Elke stap van dit proces voegt een beetje smaak toe om het zoete, licht rokerige en wasachtige karakter van een geweldige Bourbon whiskey te vormen.